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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMIA
CARRERA DEINGENIERIA AGRONOMICA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Doc.: Ing. Raúl Portillo
Univ.: Fabián Flores Verónica
ACTIVIDAD DEL AGUA
INTRODUCCION
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua esmediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en unaforma menos reactiva.
Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados.
La aw de un alimento osolución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción).
OBJETIVO
 Realizar y conocer la actividad acuosa de un alimento, quese puede reducir la concentración de solutos mediante la extracción del agua (liofilización ) o mediante la adición de nuevos solutos.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan gráficamentecon el fin de obtener la isoterma de sorción de agua.
Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando unamonocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenómenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen pocainfluencia.
Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden variarmarcadamente con la temperatura.
Actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura . Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity , aw ). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedaddel alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación , de propagación microbiana , etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización ) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura , el pH y el oxígeno son...