Mecanismos de oxidacion

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  • Publicado : 30 de agosto de 2012
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La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor(enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas. 

La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagaciónen cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos. 

ROO• + R1H --→ ROOH + R1• 

R1• +O2 --→ R1OO• 

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2• 

R2• + O2 --→ R2OO• 

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3• 
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos,mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles queimparten olores y sabores desagradables
Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados sonsensibles a reacciones de oxidación.
ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
Mecanismos

Lipólisis o rancidez hidrolítica
Autooxidación o rancidez oxidativa
Mecanismos

Lipólisis o rancidez hidrolíticaAutooxidación o rancidez oxidativa

Enzimas
Oxígeno

LIPOLISIS
Reacción catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas, en la cual por efecto de altas temperaturas se produce la liberación deácidos grasos de los triglicéridos y fosfolípidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y pescado. En ciertos productos puede considerarse favorable.
Puede efectuarse encondiciones de Aw muy baja, esto se debe a que los triglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con las lipasas.
AUTOOXIDACIÓN
Es una de las causas principales de deterioro de...
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