medicina humana - informe de quimica - vinagre






E
l empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro decocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado,de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias acético que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH,concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.










El ácido acético, ácidometilencarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.





Fórmula química; el grupo carboxilo, que le confiere la acidez, está en azul





Es el segundo delos ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que sólo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.
El punto de fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es 117,9 °C.
En disolución acuosa, el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4,8 a 25 °C, lo cual significa,que al pH moderadamente ácido de 4,8, la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. La constante de disociación a 20 °C es Ka = 1,75·10-5.




Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para labioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.
Hoy día, la vía natural de obtención de ácido acético es a través de la carbonilación (reacción con CO) de metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno enacetaldehído y posterior oxidación de éste a ácido acético.
























Realizar análisis Físico – Químico del vinagre.


Verificar las características organolépticas del vinagre para consumo humano.

Identificar cualitativamente la presencia de fenoles, cloruros, en las muestras de vinagre.


Determinar cuantitativamente la acidez, como % (p/v) utilizandoun indicador acido – base.





















Características Organolépticas y Físicas.



pH
Temperatura °C
Turbidez
Densidad
Precipitado
Muestra 1
1,5
Ambiente
Ausente
1004gr/ml
Ausente




Muestra 1
Ensayo de Fenoles
Ausente
Identificación de Cloruros
Si hay








Análisis Cuantitativo.

DATOS
(Gastados en la Valoración)
%...