Medidas y pesos en cocina

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Pesos de medidas caseras y raciones habituales de consumo
Este texto procede de: A Carbajal y FJ Sánchez-Muniz. Guía de prácticas. En: Nutrición y dietética pp: 1a-
130a. MT García-Arias, MC García-Fernández (Eds). Secretariado de Publicaciones y Medios
Audiovisuales. Universidad de León (2003). (ISBN: 84-9773-023-2).
Esta información es extraordinariamente útil en la preparación de menús yen la valoración y programación
de dietas.
Las unidades de consumo habitual pueden venir expresadas como medidas caseras (cucharadas, vasos,
etc.), como porciones o raciones típicas o medias (ración de pasta, arroz, ..) o como unidades
convencionales (1 yogur, 1 rebanada de pan, 1 caña de cerveza).
La cantidad corresponde al alimento entero tal y como se compra y, por tanto, en muchos casos,se
refiere al alimento en crudo. Puede usar las siguientes equivalencias aproximadas para realizar las
correspondientes transformaciones cocinado/crudo: Para pasar de cocinado a crudo en el caso de la pasta
multiplicar el peso cocinado por 0.5 y en el caso del arroz y las legumbres por 0.4.
Las medidas caseras o las raciones habituales de consumo que figuran a continuación son sóloorientativas,
por lo que para conocer exactamente la cantidad consumida es necesario pesarla. La variabilidad puede ser
muy grande y es difícil llegar a una estandarización de estas medidas. Pueden existir grandes diferencias en
las medidas caseras usadas en cada hogar o en el consumo de unas personas a otras, según sexo, edad,
apetito, actividad física desarrollada, hábitos alimentarios, preferencias,etc. Por ejemplo, la porción
consumida por un niño será, sin duda, muy diferente de la de un adulto. Igualmente, la cantidad o ración de
un alimento en una preparación culinaria dependerá del número y cantidad del resto de los ingredientes de
dicho plato e incluso del menú completo del que forma parte. La cantidad de acelgas será distinta en un
plato de acelgas rehogadas, en una preparación deacelgas con patatas y seguramente también dependerá
del segundo plato y del postre que compongan el menú completo.
Por ello, para una mayor exactitud de los resultados, se recomienda, siempre que sea posible, pesar el
alimento y comprobar que las medidas caseras y raciones que se incluyen coinciden con las que
habitualmente se usan.
Las raciones utilizadas en los recetarios de cocina y lainformación que figura en el envase del alimento
pueden ser también muy útiles para este fin, pues para algunos productos la diversidad es grande. Por
ejemplo, el peso de una galleta (según el tipo) puede oscilar entre 5 y 25 gramos. Por otro lado, en
ocasiones los fabricantes modifican el tamaño y peso de los productos envasados por lo que el peso
recogido en este anexo puede variar con respectoal del alimento consumido.
Las medidas que equivalen a raciones y que figuran en este listado están calculadas para personas de más
de 10 años y se han estimado a partir de datos medios de consumo procedentes de diversos estudios de
investigación realizados en España en población sana. En el caso de los niños hasta los 6 años se
considera, en general, que la ración equivale a un 60% de laración del adulto, aumentando un 10% cada
año, hasta los 10 años de edad.
En general, en los manuales de dietética se considera que las raciones grandes equivalen a una ración
estándar + un 15% y las pequeñas a un 15% menos de la ración estándar establecida. Igualmente, cuando
el alimento o plato se utiliza en el menú como guarnición, se considera como 25% de la ración definida.
Ángeles CarbajalAzcona. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
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ACEITES
cucharada sopera colmada = 14 g
cucharada de postre = 5 g
cucharada de café = 3 g
cucharada sopera rasa = 10 g
para una tortilla francesa de 1 huevo = 8 g
para un huevo frito = 10 g
para una ración de tortilla de patatas = 13 g
para freír una croqueta/albóndiga = 3 g
para una ración de...
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