Memoria gastronomica

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“ELABORACIÓN DE FICHASTÉCNICAS PARA LAS PLATILLOS SERVIDOS EN EL RESTAURANTE LA TERRAZA DEL HOTEL PLAYACAR PALACE”

M E M O R I A
PARA OBTENER EL TÍTULO DE
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA:
JULIO CESAR MARTÍNEZ ELÍAS
M08096083

GENERACIÓN 2009- 2011



ASESOR ACADÉMICO: LN Diana Fernanda Espinosa Serrano
ASESOR EMPRESARIAL: Chef Massimiliano InnocentiEMPRESA: PLAYACAR PALACE



Playa del Carmen, Quintana Roo Agosto 2011

DEDICATORIA

Dedico esta obra a mi padre, que fue y será un gran ejemplo de responsabilidad y lucha para mí.

A mi madre porque pese a los problemas que hemos enfrentado no pierde su carácter alegre.

A mi hermano porque soy un ejemplo para él, como tal, con esto y con lo que meespera en el futuro le demuestro con hechos de que si quiere puede llegar a tener éxito en la vida.

A mi familia que no se encuentra en estos momentos pero que estarían orgullosos y alegres por ver estos momentos.

Y por último a una persona muy especial que ha marcado mi vida, mis sueños y mi corazón. Y que siempre confió que lograría todos mis sueños.

AGRADECIMIENTOS

Nunca un año sepresentó con tantas pruebas y obstáculos. Con seguridad puedo decir que los aprendizajes obtenidos en este proceso marcarán mi camino de hoy en adelante.

En primer lugar quiero agradecerle a Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado. Quiero agradecer en parte a mi madre, mi padre y mi hermano que han estado conmigo todo este tiempo y me han apoyado incondicionalmente.

Agradezco amis asesores, por su valiosa ayuda. Quiero agradecer al chef Benjamín y a la Lic. Fernanda por compartir todos esos conocimientos que sirvieron para realizar este trabajo. Los profesores, amigos y colegas de la universidad por los momentos inolvidables que hemos vivido. Un agradecimiento profundo a la gente del Playacar Palace que me brindo su ayuda, asesoría y sobre todo por hacer un clima detrabajo agradable.

Y finalmente quiero agradecer a todos aquellas personas que de alguna manera hicieron posible la realización de este trabajo y que no las mencione.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 5
JUSTIFICACIÓN 6
OBJETIVOS 7
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO 8
GASTRONOMÍA ITALIANA. 9
FICHA TÉCNICA. 11
¿QUÉ ES UNA RECETA? 12
ESTANDARIZACIÓN 13
MÉTODOS DE COCCIÓN. 17
CAPÍTULO II. MARCOCONTEXTUAL 21
UN RECORRIDO POR LA CADENA PALACE. 22
CROQUIS DE UBICACIÓN 27
MISIÓN: 28
VISION: 28
VALORES: 29
FILOSOFÍA EMPRESARIAL: 29
ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE COCINA 31
Descripción de puestos: 32
CAPÍTULO III DESARROLLO DEL PROYECTO. 34
Descripción de actividades realizadas durante la estadía. 35
Metodología 37
Observación 37
Investigación: 38
FICHAS TÉCNICAS 40CONCLUSIONES 41
ANEXO 42
Glosario: 44
FUENTES DE INFORMACIÓN 48

INTRODUCCIÓN

Este es un trabajo de recopilación de datos e información, con lo cual se pretende reducir tiempos, merma y/o cualquier error que llegase a surgir durante la preparación y montaje de los platillos. Para esto se siguió un proceso de observación, investigación científica, elaboración e hipótesis y resultados.Abarcando uno de los tres restaurante con el que cuenta el hotel Playacar Palace. La Terraza; restaurante de cocina italiana basado en los conocimientos del chef Massimiliano Innocenti y con ayuda del personal que ahí mismo labora he podido recolectar la información necesaria para el proceso de estandarización y elaboración de las fichas técnicas de consulta.

La verdadera meta de estetrabajo se encuentra a largo plazo, debido a que solo con el constante uso de las fichas técnicas y la capacitación de los empleados podrán ser utilizadas para enseñar preservar la correcta estandarización del hotel.

JUSTIFICACIÓN

Con esta aportación el personal de la cocina del restaurante italiano del Hotel Playacar Palace, contará con el material adecuado para la consulta con el fin de...
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