Mensaje Multicultural

TECNOLOGIA DE LA LECHE

MANUAL DE CENTROS DE ACOPIO Y PASTEURIZACIÓN, en pequeña escala1

Agosto del 2009 Julio del 2,005

Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, pretende complementar los especializados conocimientos Zootécnicos yVeterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción láctea, con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos losprofesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo deopinión de parte del Ministerio de Agricultura.

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TECNOLOGIA DE LA LECHE

MANUAL DE CENTROS DE ACOPIO Y PASTEURIZACIÓN, en pequeña escala CONTENIDO
I INTRODUCCIÓN Almacenamiento Pasteurización Pasteurización en bolsa Esterilización comercial II ESCALAS DE PASTEURIZACIÓN 1 SISTEMAS DISCONTINUOS A) PASTEURIZACIÓN ARTESANAL B) PASTEURIZACIÓN ARTESANAL EN BOLSA C) PASTEURIZACIÓN EN BOLSASISTEMAVISOSA SISTEMA MILK PRO
D) PLANTAS DE PASTEURIZACIÓN POR BACH 2 SISTEMAS CONTINUOS A) PLANTAS DE PASTEURIZACIÓN CONTINUO III CONTROLES PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA LECHE, MÉTODOS DE ANÁLISIS IV PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS EN LOS CENTROS DE ACOPIO V RECOMENDACIONES PARA LAS ASOCIACIONES DE GANADEROS QUE DESEEN INGRESAR A LOS MERCADOS DE LOS PROGRAMAS DEL VASO DE LECHE, PRONAA Y BODEGAS VICOMENTARIOS DE LA FAO

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MANUAL DE CENTROS DE ACOPIO Y PASTEURIZACIÓN, en pequeña escala
En esta guía de la Dirección General de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura, está destinada a capacitar a los Especialistas de Crianzas de las Direcciones Regionales con la tecnología que permita a los pequeños ganaderos a almacenar y conservar con seguridad su leche, con la finalidad de quepuedan acceder a los Programas Sociales del PRONAA y de los Municipios y al mercado local con un producto de calidad, ampliando sus alternativas de comercialización.

I INTRODUCCIÓN
El mejor alimento de los seres humanos es la leche materna. La leche de vaca es un excelente sucedáneo de la leche materna y es esencial para los niños, los enfermos, los ancianos, las madres gestantes y los adultos,por sus nutrientes imprescindibles para la salud. Este alimento por ser de características perecibles y de difícil transporte, ha generado que se desarrollen diferentes técnicas para su conservación como la acidificación, el secado, la adición de azúcar, la adición de sal, el tratamiento por calor y frió, la exclusión de aire, la ultra filtración, el empleo de radiaciones, etc. Solo después de lapos guerra mediante la comprensión y difusión de estos procedimientos de estabilización de la leche ha sido posible la difusión de su comercio a lugares lejanos, y prolongar la vida útil del producto, antes restringido a unas pocas horas, generalizándose su consumo. Sin embargo se comprueba una correlación estrecha entre la complejidad de los sistemas de conservación empleados y el grado dedesarrollo cultural y económico de las sociedades.

ALMACENAMIENTO DE LECHE Inmediatamente después de producida la leche hay que enfriarla para detener el proceso natural de deterioro. Generalmente el ganadero depositada su leche en porongos para remitirlos hasta el Centro de Acopio para su enfriamiento y almacenamiento hasta su procesamiento o hasta que un camión cisterna pase a recolectar las...