Mermas Y Costos

Páginas: 3 (709 palabras) Publicado: 10 de octubre de 2012
Controles en restaurante y bar

El adecuado control en un establecimiento de alimentos y bebidas es de gran importancia, para lograr el máximo beneficio de los ingresos. Dicho control varíaentre establecimientos, ya que éstos ofrecen servicios diferentes como son banquetes, comedor, bar, venta directa de barra, etc; sin embargo según el servicio debe satisfacer las necesidadesparticulares de cada lugar.
El sistema de control que se aplique depende de la gerencia como de la capacitación e instrucción proporcionada al personal para su óptimo funcionamiento.Costos.
De acuerdo con Youshimatz (1989), los costos en general se dividen en tres grupos:
1.- Costos de ingredientes (directos: materia prima).
2.- Costos de mano de obra (sueldos, horasextras, nómina, etc).
3.- Otros costos (gastos indirectos: luz, agua, gas, renta, teléfono, etc.).
En algunos establecimientos se les denomina de otra manera, pero son prácticamente los mismos.
1.-Costos de ingredientes.
2.- Costos de no ingredientes (utensilios, equipo para trabajar, de limpieza, luz, agua, gas mano de obra o nómina).
3.- Otros gastos (renta, impuestos, publicidad y propaganda).Costos de ingredientes + Costos de no ingredientes + Otros costos = Costos de producción + utilidad = precio de venta.
Es obvio que los costos varíen en cada negociación y que cada sistema decostos aplicado sea diferente de otros, por lo que aquí tratará de explicarse un sistema generalizado, que podrá compararse con otros teóricos, como los que cada persona aplica en su establecimiento,para apreciar sus ventajas y desventajas.
Costo por porciones y por copeo.
Para determinar el costo correcto de alimentos y bebidas, ya sea en porciones o copas, hay que teneren cuenta, independientemente de los conceptos analizados con anterioridad, los siguientes puntos.


1. Lista de precios actualizados.
2. Receta estandarizada.
3. Porcentaje de...
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