mermelada de higo

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
LABORATORIO: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE HIGO
1. Objetivos de la práctica
• Elaborar mermelada de HIGO de forma industrial
• Determinar los sólidostotales presentes en la mermelada
• Establecer el pH adecuado en la elaboración de mermelada
2. Materiales y equipos
No Materiales No Equipos
1 Higo 1 Utensilios
2 Pectina 2 Balanza
3 Azúcar 3Termómetro
4 Ácido cítrico 4 Refractómetro
3. Procedimiento

Definición y consideraciones a tomar en cuenta…
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectinapresente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenidototal de pectina de 1%. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.
Procedimiento para la elaboración de mermelada de higo-Recepción de la materia prima
La fruta se recepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
-Selección
Se descartan las frutas que presentan dañosfísicos químicos y biológicos.
El grado de madurez del higo influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es así como los higos pintones no han desarrolladocompletamente su color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como más adelante seexplicará. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras y firmes.
-Lavado
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.
-Extracción de la pulpa
Laextracción de la pulpa se lo lleva a cabo mediante una despulpadora, se puede llevar acabo el despulpado de una parte de la fruta y la otra cortarla en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm para la elaboración...