Mermelada de rocoto

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MERMELADA DE ROCOTO

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin. Se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin.
Elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cadauno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional, como organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsica qumica y reacciones bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la mejor tecnologa y colocar en elmercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.

AJES Y PIMIENTOS, LOS CAPSICUM
Los CAPSICUM abarcan toda la clase de pimientos morrones, pprika, piquillo, escabeche, rocoto, y otros. Sedice que los ajes, cuyo nombre cientfico es CAPSICUM, salio de las selvas del Alto Per hace miles de aos. Es una planta de tallo leoso que se convierte en un arbusto, alcanzando hasta un metro y medio de altura. Los ajes no solo se seleccionan por su sabor sino tambin por su capacidad de dar color. En tiempos precolombinos el aj era insumo bsico al igual que la sal, el rocoto se remonta tambin apocas pre incas, existen mas de 14 variedades de rocoto.



El aj pprika ha tenido en los ltimos aos un gran desarrollo, que tambin ha incluido a los departamentos de Lambayeque, Cajamarca y Piura. El principal mercado de destino en 2008 fue Estados Unidos, mercado que registr un crecimiento de 33.7% y una participacin de 40%. Es seguido de Espaa (30.5% crecimiento y 36% crecimiento).Destacan tambin los envos hacia Mxico y Chile, los cuales registraron incrementos de 79% y 117% respectivamente. Cabe indicar que los envos registraron crecimientos en sus cuatro presentaciones, en especial la pprika en trozos o rodajas (113.7%),.La pprika es uno de los 10 productos ms importantes de la agro exportacin regional, habindose posicionado competitivamente en el mercado internacional graciasa la aplicacin de tecnologa de vanguardia empleada en las plantaciones y procesos post cosecha que le permiten cumplir las normas y estndares de calidad undiales y preservar el medio ambiente.

Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica. Los AJES tuvieron su origen en la zona andina y selvticade lo que antes se denomin el Alto Per, y hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagndolas a travs de sus excreciones.

En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papay el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Aj del Ande".

Hoy en da los AJES son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, y ahora en mermelada.Tambin tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.

La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El...
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