Mermelada

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MERMELADAS
La mermelada es un producto pastoso obtenido por la concentración y cocción de una o más frutas (entera o en trozos) con la eliminación de las partes no comestibles, adecuadamente preparado con azúcar, pectinas, ácidos y colorantes naturales.

La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercensobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

Algunas frutas no requieren la adición de pectina, en otras la cantidad necesaria de pectina para formar una mermelada o jalea de consistencia comercial depende de varios factores, tales como la cantidad o calidad de pectina contenida en la fruta, el contenido en sólidos solubles, la acidez entre otros.
La cantidad depectina deberá adicionarse siempre después de la cocción, debido a que un calor excesivo destruye las propiedades del gel. La mayoría de las mermeladas producidas industrialmente contienen entre 65 y 68.5 % de azúcar, por tanto, es evidente que la calidad del azúcar, la forma como es adicionada son factores muy importantes en el producto final.

En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangosque van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.
Descripción de la materia prima utilizada en el proceso:
FRUTA
La calidad final de la mermelada va adepender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboración de la mermelada deben estar sanas y se consideran frutas no aptas para ser procesadas: • La fruta con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado.
• La fruta rota, magullada, con presencia dehongos o pudriciones.
• La fruta sobremadura ya que esta posee poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación por lo que se recomienda emplear frutas maduras firmes.
• Con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas.
AZUCAR

El contenido en azúcar está expresado en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix(º Brix). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractómetro a 20 ºC y se expresan en porcentaje de sacarosa. Los azúcares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. La mezcla de diferentes azúcares evita la cristalización, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color,aroma y sabor de la fruta empleada.

PECTINA

Las pectinas le dan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes a la mermelada.
Para la dispersión del polvo es necesaria una fuerte agitación a fin de separar bien los gránulos de pectina e impedir la formación de grumos que serían posteriormente insolubles. La exacta valoración del pH es extremadamente importante, ya que unamínima diferencia en la zona del óptimo de gelificación influye definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado de sinéresis de un gel.
Para valores superiores a 3,7 la gelificación no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 se produce la SINERESIS.

A continuación se describen algunas de las operaciones generales para la elaboración de mermeladas de frutas:

Pesado de laPulpa: Con el objeto de dosificar la cantidad de los ingredientes como pectina, azúcar, ácido cítrico y conservante, se pesa la cantidad de pulpa extraída.

Formulación: Dependiendo de la calidad de mermelada que se va a realizar, se establece la relación azúcar y pulpa a utilizar así, se considera las siguientes relaciones:
• 35 partes de pulpa ó jugo con 65 partes de azúcar.
• 40...
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