Mermelada

Páginas: 15 (3594 palabras) Publicado: 8 de septiembre de 2011
Tecnología

Validación de una mermelada elaborada con Xoconostle (Opuntia matudae Scheinvar).
Santiago Filardo Kerstupp *, María de Jesús Peña Ramírez, Leía Scheinvar, **, Blanca Rosalía Cruz Martínez, Julio Juárez. Tapia***.Armida Zúñiga Estrada*

INTRODUCCIÓN
Las cactáceas han sido motivo de atención en nuestro país desde tiempos remotos entre las tribus prehispánicas, como lo muestra suhistoria y folklor según se deduce de sus tradiciones, códices, monumentos y las voces con que las designaron y que aún persisten en la actualidad. De entre éstas destacan las Opuntias (nopalli) comúnmente conocidas como nopales que han sido motivo de interés en nuestro país por sus múltiples usos. Una de sus especies la xoconostle, nombre náhuatl que significa etimológicamente: nochtli = tuna;xoco = agria, es decir, tuna ácida, reviste gran importancia desde diversos puntos de vista además del cultural, pues los xoconostles han sido un importante factor de sustento económico del campesino mexicano, quien los utiliza en su alimentación y como medicina alternativa, y desde el punto de vista ecológico por su resistencia a la sequía debido a su enorme adaptación a los cambios climáticos y sucontribución a la formación de suelo. Las Opuntias son originarias del Continente Americano, 61 especies se hallan en la República Mexicana, por lo que se ubica a México como centro de diversificación de esta familia de plantas.
*Centro de Investigaciones Químicas de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (U.A.E.H.).Tel.(01)(771)(7-20-00)Ex.6501. Fax(01)(771)(7-20-00)Ex.6502 E-.mail:filardok@uaeh.reduaeh.mx. **Laboratorio de Cactología del Jardín Botánico de la Universidad Nacional Autónoma de México.(U.N.A.M.). Tel. 56-22-89-89 Fax. (525) 622-90-46 E-.mail: leia@ibiología.unam.mx. ***Laboratorio de Microscopía Electrónica de Barrido de la U.A.E.H.

No obstante que el estado de Hidalgo ocupa el tercer lugar a nivel nacional como productor de tuna, éste no ha tenido elsuficiente apoyo tecnológico y económico para el aprovechamiento y comercialización del nopal y sus frutos. Por tales razones, la elaboración de mermelada es una alternativa para el aprovechamiento del xoconostle, teniendo en cuenta que es un método conocido para la conservación de frutas (Southgate, 1992). Antecedentes históricos de las Opuntias Las Opuntias spp. constituyeron para las antiguas tribusmexicanas un papel preponderante como uno de los factores de transformación de sus comunidades nómadas a sedentarias, además de influir en su vida económica, social y religiosa. Una expresión de la posición especial de los nopales se hace evidente en las numerosas representaciones de especies de Opuntia que la iconografía indígena nos ha legado; entre ellas cabe destacar el tenochtli o tuna de piedrarepresentado en el emblema de la Gran Tenochtitlan (Bravo, 1978). Características y propiedades generales del nopal y el xoconostle En los primeros, la forma y estructura son el resultado de la adaptación a las condiciones climáticas de las regiones donde habitan, con lluvias escasas y clima caliente y seco. Son plantas terrestres o rupícolas formadoras de suelo. Los xoconostles, por otro lado,poseen en general epidermis muy delgadas (como las de una pera), a veces un poco más gruesas, pero no se desprenden con la facilidad de las tunas.

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Alimentar ariA AlimentariA

INDUSTRIA

Enero / Febrero 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

Tecnología
Morfológicamente, el fruto del xoconostle se caracteriza por tener una forma ovoide o esférica. El xoconostle se encuentra constituido porel epicarpio que es la cáscara y los tejidos restantes; el mesocarpio y endocarpio que forman la pulpa, además de las semillas que se encuentran unidas y compactadas firmemente por un compuesto mucilaginoso. Se utiliza para el control de diabetes, colesterol y peso corporal, se utiliza también como laxante y en problemas de colitis (Scheinvar et. al., en prensa). Características específicas del...
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