Mermelada

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UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

CAMPUS CELAYA – SALVATIERRA

LICENCIATURA EN NUTRCION

GUILLERMO VELAZCO UALJE

7 “A”

ELABORACIÓN DE MERMELADA

MERMELADA.

Introducción.

Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollomicrobiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando al producto.

El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas de fruta actúa como conservante, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total deazúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.

Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de la cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia apropiada y después se vierte en frascos calientes yesterilizados, que a continuación se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior.

Un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas ymermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el limón, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.

La Manzana es una fruta con una estructura firme, carnosa. Las características físicas del fruto son muy variables. El color de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. También la forma es variada y comprende frutos oblatos y oblongos.El tamaño oscila entre un poco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el de una toronja o pomelo mediano.

Las manzanas se consumen crudas, cocinadas en numerosos postres (manzana asada, pastel de manzana, etc.) y transformadas industrialmente: manzanas secas, enlatadas y cortadas en rodajas, zumo de manzana pasteurizado, sidra, vinagre y mermeladas, pero la parte más apreciada esla cáscara, gruesa y carnosa, que se consume en forma de mermeladas y confituras.

Ácido málico, ACIDO PREDOMINANTE EN LA MANZANA es el ácido hidroxibutanodioico, compuesto incoloro de fórmula HO2CCH2CHOHCO2H. Se encuentra en las manzanas, uvas y cerezas verdes y en otros muchos frutos, así como en los vinos. Se puede obtener de forma sintética a partir del ácido tartárico y del ácidosuccínico. Al calentarlo se deshidrata y produce ácido fumárico y ácido maleico. Se utiliza como aditivo alimentario por su acción antibacteriana y su agradable aroma. También se emplea en medicina, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones de garganta.

Objetivo.

Conocer y experimentar el proceso técnico de la elaboración de mermelada dónde se utiliza el fundamento deconservación por concentración de sólidos.

Material y Equipo

|Materia prima |Material auxiliar |Equipo de laboratorio |
|Fruta 2Kg |Frascos para envasado del producto |Refectrómetro |
|Azúcar 2Kg ||Termómetros |
|Pectina .013g | |Balanza granataria y grande |
|Ácido cítrico | |1 olla |
|Agua |...
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