Mermelada

MERMELADA

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque laproporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando lamezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de lafruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contengapectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutasla industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidasenvasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevanrespectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.1 La legislación española establece que las mermeladasdeberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".2 En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobremermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla elpepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.1 La legislación de la Unión Europea reserva el...