mermelada

Páginas: 6 (1493 palabras) Publicado: 4 de junio de 2015
ELABORACION DE MERMELADA.
Camargo Díaz María Angélica, Reyes Acosta Jesús David, Sará Sarmiento Leinis Paola.
Universidad del Atlantico.
Facultad de Ingenieria.
Programa de Ingenieria Agroindustrial.


Introducción
La mermelada es una fruta conservada en azúcar.
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar lamiel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
Se descubrió en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los descubridores españoles desde América, aunque ya los griegos cocían membrillos en miel. Se confunden la confitura y la mermelada, pero la diferencia es que la mermelada esfruta se troceada cocida con azúcar.
Las mermeladas se consumen sobre todo en las meriendas y desayunos, pero en realidad este tipo de productos tienen una amplia gama de aplicaciones en repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas, etc.

Objetivos
Aplicar la formulación necesaria para la elaboración de mermeladas en escala de planta piloto.
Evaluar las características organolépticas ycalidad de la mermelada.

Marco Teórico.
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son losmétodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener unbuen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación el combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puedecristalizar porque contiene demasiada azúcar. En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida esinferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color, sabor y olor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmentepara frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa...
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