Mermeladas

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  • Publicado : 27 de marzo de 2010
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EMPRESA AGROINDUSTRIAL – ALIMENTARIA : Mermeladas “DULCE VIDA”
INTRODUCCION
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas.
Una verdadera mermelada debe presentar un colorbrillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben queresulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
El presente trabajo tiene por objetivo proporcionar información sobre la elaboración de mermeladas; para así, contribuir al desarrollo empresarial y por ende fomentar el crecimiento de las pequeñas empresasenfocadas a este rubro.
INDICE
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas
Azúcar
Acido cítrico
Conservante
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
Materiales
PROCESO DE ELABORACION
Selección
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Pre cocción de la fruta
Cocción
Transvase
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
FLUJO DE PROCESAMIENTO
COSTOS DE PRODUCCION
Descripción de la empresa
COSTO FIJOS
COSTOVARIABLE
COSTO PRIMO
COSTO DE CONVERSION
GASTOS OPERATIVOS
COSTO DE PRODUCCION
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION
UTILIDAD
ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Para lograr un buen proceso, nuestra empresa cuenta con lassiguientes materias primas e insumos, y además con buenos equipos y materiales que nos ayudaran a obtener una muy buena producción.
Materia Prima e Insumos
Frutas
La fruta será fresca y para un resultado satisfactorio, se utilizara una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración. En esta ocasión, nuestra empresa producirá mermeladas de piña, durazno y naranja. Para ello esnecesario saber que la fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papelvital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la fruta.
La concentración de azúcar en la mermelada impide tanto la fermentación como la cristalización. El azúcar que emplearemos para la elaboración de mermelada de piña, durazno y naranja será la blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
Acido cítrico
El ácido cítrico es importantepara la gelificación de la mermelada y también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. Nosotros utilizaremos el jugo de limón como fuente de ácido cítrico, y así la mermelada saldrá con un sabor especialmente peruano.
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, lapreparación de mermeladas seria una tarea simple; sin embargo ello varía entre las distintas clases de frutas.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El conservante químico a utilizar cuidadosamente será el benzoato de sodio; ya que es el...
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