mermeladas

INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas, con adición de azúcar o edulcorante, con o sinadición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersa uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodosmás populares para la conservación de las frutas en general.
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios la mermelada sólo se producía anivel casero o artesanal.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva
En los últimos años se ha tenido un aumento de la población yla formación de grandes grupos de consumo, ha repercutido en el progreso de este tipo de industria.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se lleva a caboprocesos automatizados, que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado, conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,preferentemente oscuro y seco.
Para elaborar mermelada se requiere de un optimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Azúcar: el azúcar es un ingrediente esencial. Desempeñaun papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como lacristalización, son bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquello en que puede cristalizar por que contiene demasiada...