Mesa Y Bar

UNIDAD Nº 4

ETIQUETA EN LA MESA



¿Cómo se debe de actuar para tomar el pedido?

Es esta pregunta vale la pena anotar que las cualidades de las brigadas de servicio son fundamentales por que debe existir personal calificado para este servicio de vital importancia dentro de un establecimiento gastronomito. (El aspecto físico juega un papel muy importante)
La actuación del encargadode esta labor debe ser la más adecuada y para ello debe tener en cuenta lo siguiente:
Amabilidad al saludar y dar la bienvenida y tener cualidades como la humildad, la paciencia, y el optimismo entre otras para con el cliente.
Identificar las necesidades del cliente y tratar de atenderlo como este desea.
Previo conocimiento de los productos que se presentan en la carta, tener la disposiciónpara informar correctamente acerca de las dudas que el cliente tenga, es parte de su obligación aprenderse los platillos del menú saber como se hace de ser necesario decir los ingredientes preparación y si estos son condimentados o no y demás detalle que sean de interés para el cliente.

¿Qué es lo primero que se debe hacer una vez uno se ubique en la mesa?

Detallar que la mesa seencuentre limpia, que este bien ubicada para proceder a realizar el pedido.


¿Cómo se sirve el vino?

Consejos. La conservación óptima de los vinos es permanecer tumbados, evitando la luz directa y una temperatura baja y constante (por ello son lugares ideales bodegas y sótanos). También, en la medida de lo posible, habrá que evitar moverlo. Una vez determinado el menú y los platos a servir,procederemos a la selección de los vinos y en que orden se van a servir. Es recomendable, si no entendemos de vinos, acudir a un establecimiento especializado que nos aconseje sobre los más adecuados para la ocasión. En la actualidad se "lleva" mucho servir un único vino para toda la comida. (Habrá que elegir un vino joven, por regla general).

Temperatura. Dependiendo del tipo de vino elegido,tenemos que saber a que temperatura debería servirse. Aunque consultando varios libros, hay ligeras variantes, hemos optado por esta clasificación:

1. Blancos secos. Entre 7 y 9 grados.
2. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados.
3. Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados.
4. Rosados. Entre 8 y 10 grados.
5. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.

Vinos y platos. Dependiendo del plato aservir, tenemos que saber que vino debería servirse. Unas pequeñas pautas serían:
1. Blancos ligeros. Pescados blancos.
2. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas.
3. Tintos ligeros. Carnes rojas.
4. Rosados. Carnes blancas.
5. Tintos con cuerpo .Carnes rojas y caza.

Aunque hemos dado una clasificación por el vino, vamos a dar otra más completa en función de los platos a servir, yque al ser más amplia nos puede dar una orientación mejor a la hora de crear el menú ideal:

1. Entremeses. Si son de embutidos y quesos, podemos utilizar un rosado seco. Si hay pescado (o fritos tipo calamares, gambas...) podemos utilizar un blanco seco.

2. Primero caldoso. Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir un blanco seco.

3. Primer plato. Arroces, un blancoseco (también con arroces con pescado). Si el arroz lleva carne, podemos servir un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres un tinto joven.

4. Pescados. Los pescados blancos (más suaves) admiten servir blancos ligeros o rosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten blancos de más cuerpo e incluso blancos de aguja. También es admisible unrosado joven y fresco. Sobre todo si el pescado es fuerte y acompañado de guarnición como el "Salmón Papillón", por ejemplo.

5. Carnes. Las carnes suaves o blancas, van acompañadas de un rosado o tinto joven. Las carnes rojas o de caza un tinto añejo y con cuerpo. Las carnes guisadas y a la brasa pueden servirse con un tinto crianza con cuerpo. Pueden darse ciertas variantes más que en función...