Mestizaje

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Mestizaje culinario
El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró lostres siglos de la Colonia.

La hospitalidad española en cuestión de alimentos —que mucho traía de los árabes o moros— se conjugó con la de los pueblos indios; aquélla abundante, ésta más frugal yaustera. En todo caso, a los extranjeros sorprendían las mesas de los mexicanos, quienes comían hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzosustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hábito de "hacer las once" consistía en tomar, además, otro chocolate a esa hora de la avanzada mañana. En ocasiones asimismo se disfrutaba amedia tarde, como equivalencia del té inglés de las 5 p.m.
El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increíble número de formas, sabores y colores en las diversasregiones de México. Asimismo se arraigaron aquí los fideos, pasta de trigo que a España llegó por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los llevó Marco Polo.

Guisos españoles tandifundidos como el puchero u "olla podrida", aquí sentaron sus reales, con la incorporación de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que se hacía ese caldo con los restos de lo quehubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general sólo con carne de res y los vegetales.Se debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limón; las verduras con aceite de oliva y asimismo limón, y la carne con alguna salsa, acompañada con tortillas.

Del LejanoOriente asiático provinieron no sólo las especias, sino algunos frutos exóticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aquí se desarrollaron como en su casa.
Con respecto a las...
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