Metabolitos secundarios

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1. POLIALCOHOLES

Los polialcoholes son compuestos químicos que presentan varios grupos alcohólicos en su estructura y son derivados de monosacáridos por reducción química del grupo carbonilo del carbono anomérico de aldosas y cetosas.

Existen polialcoholes naturales que pueden encontrarse en diversas frutas, cáscaras de frutos y otros elementos vegetales, pero en la actualidad ydebido a la costosa extracción de los mismos, los polialcoholes son elaborados industrialmente mediante transformación de azucares.

Son conocidos como edulcorantes hipocalóricos, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos y por ello su uso esta muy extendido en el campo de la alimentación y farmacología. Son por tanto uno de los grupos más importantes deaditivos alimentarios. Son sustitutivos del azúcar ya que ofrecen menos energía y potenciales beneficios para la salud.

Todos los polialcoholes son absorbidos de una forma lenta e incompleta por el intestino, mediante difusión pasiva. Esta absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los mismos, por medio de la degradación fermentativa, por parte de la flora bacteriana intestinal. Laenergía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polialcoholes son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En relación a esta absorción incompleta, los polialcoholes no alteran los niveles de glucosa en sangre.

Entre sus propiedades generales se destaca:

o Su valor calórico oscila entre 2,4 Kcal/g, es decir, la mitad que elazúcar.

o No son cariogénicos.

o Son humectantes.

o En pequeña dosis se obtiene el efecto deseado.

o Su valor de disolución negativo hace que tengan un efecto refrescante.

Al igual que el resto de aditivos alimentarios, el uso y comercialización de los polialcoholes se encuentra regulado por la legislación europea encargada de establecer losniveles de ingesta diaria admisible ( IDA ) de cada uno de los edulcorantes de consumo público. Sin embargo no existe un valor de IDA específico para los polioles pero si es conocido que un exceso en la ingesta de los mismos, que superen los 20 g/día, suele causar diarrea.

Los principales polialcoholes empleados como edulcorantes en la industria alimentaria y farmacéutica son el Sorbitol,Manitol, Xilitol, Maltitol e Isomaltosa.

| |SORBITOL |MANITOL |ISOMALTITOL |MALTITOL |XILITOL |
|DULZOR |0.6 |0.5 |0.4 |0.9 |0.7 |
|SABOR |FRESCO |FRESCO |LIGERAMENTE FRESCO|LIGERAMENTE FRESCO |MUY FRESCO |
|LAXANTE |ALTO |MUY ALTO |MEDIO |BAJO |ALTO |
|CARIOGENICO |POCO |NO |NO |NO |ANTI-CARIES |
|DEPENDIENTE DE INSULINA |NO |NO |BAJO|ALTO |BAJO |

1. SORBITOL: E – 420

El sorbitol es un alcohol de azúcar que esta presente en muchas de las frutas que se consumen diariamente como manzanas, peras, cerezas, melocotones y, en bastante cantidad, en las algas rojas.

El sorbitol fue identificado por primera vez cuando se aisló del fruto del fresno de montaña en 1872 pero en laactualidad se obtiene industrialmente mediante la hidrogenación catalítica de soluciones de D-glucosa, reacción que se realiza a alta presión y temperatura mediante un proceso continuo, en serie. Esto se debe a que su extracción directa de los frutos es un proceso poco económico.

➢ Propiedades:

– Se encuentra disponible en polvo, cristales o escamas blancas ligeramente...
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