Metodo champenoise

El método champenoise es el procedimiento tradicional para hacer un vino espumoso. Es el método tradicional usado para obtener champán en Francia. Actualmente prefiere ser denominado «método tradicional». Anteriormente se llamaba más méthode Champenoise pero los productores de Champaña consiguieron que la legislación de la Unión Europea restringiera el término a vinos de su región.
Después deuna primera fermentación y embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en la botella. Esta segunda fermentación es inducida añadiendo algunos gramos de levadura y varios gramos de azúcar en roca. Esta nueva fermentación debida al azucar y levaduras añadida, produce gas carbónico natural que queda en la botella encerrado en la botella hasta su apertura.
En este tiempo la botella dechampán se tapa con un corcho. Luego se coloca de tal manera que los posos caen al cuello de la botella de vino. El cuello entonces se congela, y se quita la tapa. La presión en la botella expulsa a los posos, y la botella rápidamente se encorcha para mantener dentro de la solución el dióxido de carbono.

El método champenoise, el mismo que en la Champagne francesa, comienza por la viña, la vid,la uva seleccionada y la vendimia. La uva tiene que ser de las variedades aceptada por el consejo regulador, que en el Penedés son Macabeo, Charelo, Parellada y Monastrell.
En la comarca del Penedés la vendimia comienza en el mes de septiembre con la recogida de la variedad Macabeo, se sigue con la variedad Xarel.lo y un mes más tarde con la Perellada. Nada más llegar se procede al prensadorápido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidación.
La uva debe llegar intacta a la bodega, por ello, al cortarla, se coloca en cajas o cestos de no más de 25 Kg. para evitar que el peso de la propia uva rompa los granos y se inicie una fermentación prematura.
Cada variedad de uva se prensa y se vinifica por separado. El proceso de prensa se realiza por procedimientos neumáticos yeléctricos que han reemplazado a las prensas tradicionales. Las prensas neumáticas horizontales permiten exprimir la uva de forma suave, sin romper las pepitas o el racimo.
Este procedimiento permite extraer la máxima cantidad de jugo de la uva evitando la oxidación y el contacto con los residuos frutales. Así se obtiene el primer mosto de la uva. Se aprovechan solamente los primeros 100 litros porcada 150 Kg. de uva prensada, e incluso menos, conocidos como flor de mosto, destinado a los cavas de más calidad. El resto del mosto queda excluido y se destina a otros usos.
Una vez seleccionado el mosto, se procede al desfangado y se deposita en grandes recipientes, donde tiene lugar la primera fermentación con la adición de levaduras, que transforma el mosto en vino. Este proceso dura variassemanas en las que se va analizando su proceso y se comienzan las primeras clasificaciones.

Este proceso de vinificación se desarrolla a una temperatura determinada, siempre por debajo de los 18º C. De este modo se evita que el vino fermente de manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas más delicados y sutiles, consiguiendo una mayor captación de aromas y una mejor predisposición a lalimpidez, objetivo esencial del vino de base. Al final de esta fase, que coincide con la llegada de los primeros fríos, se procede a una nueva cata y se trasiega el vino con sumo cuidado a fin de eliminar las lías. Se desechan aquellos que hayan adquirido algún defecto.
Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de las fases más apasionantes de la elaboración (aquí sedecide gran parte de la personalidad futura del cava: es la mezcla o coupage de los vinos de las diversas variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que varían en cada casa y cada año, según la calidad de las cosechas.
Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado será el vino base o cuvée, clave...