Metodo de conservación al vacío

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Introducción

Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de métodos encargados de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, que persiguen mantenerlos en estado óptimo y libre de microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud.

Existen diversas prácticas asociadas a este fin, como:
- congelación
- encurtidos- adición de sal
- desecación o deshidratación
- concentrado de azúcar
- esterilización
- pasteurización
- al vacío

A continuación nos enfocaremos en la técnica al vacío.

Objetivos

• Definir y explicar en qué consiste esta técnica de conservación.

• Informar sobre cómo está siendo utilizado hoy en día este método.

• Saber que todo método de conservación poseeciertos beneficios y desaciertos en como son tratados los alimentos que posteriormente son consumidos por los seres humanos.

• Como los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos (pH, tiempo, actividad de agua, oxigeno, nutrientes) están o no presentes en estos mediante la técnica de conservación al vacío.

Método de conservación al vacío

El vacio es un sistema deconservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan diferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar.

La técnica utilizada por este proceso es que el alimento a conservar sea recubierto por un filmque actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen el alimento o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
Para lograr el método de conservación se utilizan ciertos equipamientos queconsisten en:
Simplemente eliminar el aire de los recipientes, después sellarlo de forma que el aire ya no puede volver a entrar, por tanto, y ante esa falta de oxigeno en contacto con el alimento, líquido o cualquier otro elemento que requiera conservación, el tiempo de la misma asciende considerablemente.
Los objetivos y las ventajas principales que esta técnica de conservación posee son:
-Preservar las cualidades dietéticas, higiénicas, organolépticas al conservarse mejor las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento mismo y sobre todo los componentes aromáticos.
- Reducir las pérdidas de peso al evitar la evaporación y la desecación.
- Prolonga el tiempo de conservación de 6 a 21 días manteniéndolo a 3°C.
- Simplificar el servicio, ya que luego de cocido, solamente esnecesario calentar la porción al servir.
- Este sistema permite prolongar la conservación e incrementar su rentabilidad.
Se deduce de esto que una de las principales técnicas es la posibilidad de guardar un alimento en un periodo de tiempo determinado y alargar la vida útil del producto. A pesar de esto, cabe mencionar que no se debe confundir este método de conservación con una conserva tratadaexclusivamente con calor, ya que con él no se destruyen los microorganismos, sino que solo se impide la multiplicación de ellos ya que muchos necesitan del oxigeno. Por el contrario se facilita la multiplicación de otros microorganismos que se desarrollan en atmosfera sin oxígeno para vivir, los cuales pueden ser tanto benéficos como por ejemplo las bacterias lácticas (parecidas a las que existenen el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos o por el contrario, perjudiciales. Por lo que no deja de ser una práctica de relativo riesgo para lo que es necesario una buena formación y conocimiento.
Una de las baterías perjudiciales que se puede desarrollar en ambientes sin oxigeno (anaeróbicas) es Clostridium Botilium. La formación de toxina botulínica...
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