Metodo de conservacion de secado

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Metodo de conservación de secado.
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Introduccion
Toda la materia viva necesita agua para sobrevivir. Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos. El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que seainsuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, según el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe fácilmente.
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y sesecan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios.
Fundamentos del método de conservación de secado.
La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles.El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen consumir como antipasto.
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda dedeshidratadores eléctricos. Si no se desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse herméticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlos más tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, así como otros hongos,también se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como condimentos.
Las frutas y las hortalizas pueden tratarse con dióxido sulfúrico antes de secarlas a fin de prevenir la aparición de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa también la descomposición de la vitamina C y se matan algunos microorganismos.
Lashortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se añade aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato sódico al agua de escaldar, pero esta adición acelera la pérdida de vitamiabas na C.
La yuca seca constituye una parte importante de la dieta básica de algunas regiones de Africa y América Latina; el producto seco puede presentarse en forma de copos, gránulos o harina; enalgunas zonas la raíz de yuca rallada se deja fermentar brevemente antes de secarla al sol o con calor artificial.
Las hortalizas secas son objeto de graves infestaciones por insectos, y algunas se dañan si están expuestas a la luz durante el almacenamiento; los productos desecados tienen que almacenarse en ambientes muy secos, en recipientes a prueba de insectos y protegidos de la luz.Proceso-diagrama de flujo.
El producto puede secarse por calor solar o artificial. El secado solar resulta barato, pero no se puede controlar tan fácilmente como la deshidratación por medios más complejos. En algunos países se utiliza para el secado el calor generado por la quema de desechos agrícolas; así, por ejemplo, en los secaderos de copra, que se han empleado también para secar raícescomestibles.
El secado por exposición directa al sol presenta varias desventajas:
En los últimos tiempos se han realizado numerosas investigaciones sobre cómo hay que diseñar los secaderos solares para productos frescos a fin de obviar esos problemas. Los secaderos solares pueden ser de los siguientes tipos:
Secaderos de exposición directa, en los que el producto preparado se expone al sol en una caja...
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