Metodo de gerber y metodo de babcock.

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METODO DE GERBER Y METODO DE BABCOCK.

DEFINICION DEL PROBLEMA:
En los animales mamíferos el alimento exclusivo en un periodo más o menos largo de su vida postnatal es la leche, a través de la lactancia materna o artificial, y corresponde a ese periodo el mayor desarrollo corporal relativo y de incremento de peso. Todo ello nos indica que la leche es un alimento completo y por tanto debecontener en una proporción adecuada los principios inmediatos (proteínas, glúcidos y grasas) así como agua, sales minerales, oligoelementos y vitaminas.

SELECCIÓN DEL METODO:
Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos:

1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para lograr laruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber-Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa.

METODO DE GERBER Y METODO DE BABCOCK.

El método de Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, sefundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche conexcepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla ácida (1.43). A diferencia del métodode Babcock, el método de Gerber utiliza alcohol isoamílico, el cual ayuda a disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa, además de prevenir la sulfonación y carbonización de la misma.
El método de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es más rápido, requiere menor cantidad de ácido y sus resultados no son afectados por lahomogenización. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar otro reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso y es más peligroso. Los resultados obtenidos con este método son ligeramente superiores que los obtenidos por el de Babcock.

2. Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa, que luego de la evaporación de estos, sedetermina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).

MÉTODO DE ROSSE-GOTTLIER (MOJONNIER)
Es el método de determinación de grasa en leche y productos lácteos más exacto que se conoce, encontrando especial aplicación en aquellos casos en los cualeslas determinaciones volumétricas no son lo suficientemente exactas, tal como en el análisis de helados, quesos, leche evaporadas, condensada y en polvo.
Este método se fundamenta en la extracción de la grasa con una mezcla de éter etílico y de petróleo en presencia de amoniaco y etanol. El amoniaco reduce la acidez y disuelve las proteínas, disminuyendo así la viscosidad lo que a su vez facilitala disolución de la grasa, además ayuda a disolver las partículas de compuestos fosfatados. El alcohol evita la formación de una mezcla gelatinosa que tiende a formarse cuando se agita la leche con los demás reactivos. El éter etílico actúa como solvente de la grasa, pero cuando se utiliza solo, disuelve además una pequeña cantidad de la fase acuosa que contiene lactosa y otros sólidos no grasos;...
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