Metodos comobinados

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4.4.3 MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción

La estabilidad microbiana y la seguridad de la mayoría de los alimentos tanto tradicionales como de los mas recientes desarrollo se basan en una combinación de diferentes factores de conservación denominados (obstáculos, barreas o vallas) que los microorganismos presentes en los alimentos son capaces de remontar. Estaobservación fue introducida por primera vez por Leistner y se ilustra en el denominado efecto obstáculo. Este efecto obstáculo es de vital importancia en la conservación de los alimentos ya que en un producto estable los obstáculos controlan la alteración microbiana, la intoxicación alimentaria así como los beneficiosos procesos de fermentación.

Libro: Manual de conservación de losalimentos
Autor: M. Shafiur Rahman Editorial Acribia S.A.

MÉTODOS COMBINADOS

La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por separado para proteger el alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los calidad sensorial y nutritiva del alimentoque los métodos tradicionales de conservación.

Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinación de los distintos obstáculos, en la práctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos:

✓ Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismos o enzima en cuestión de distintos métodos de conservación que actúan simultánea o sucesivamente.

✓Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto sinérgico.

Tipos de obstáculos o barreras:

Factores físicos:

✓ Alta y baja temperatura

✓ Radiación ionizante

✓ Energía electromagnética

✓ Altas presiones

✓ Envasado

Factores físico-químicos:

✓ Baja actividad de agua

✓ Bajo pH

✓Bajo potencial redox

✓ Sustancias antimicrobianas naturales

Factores microbiológicos:

✓ Flora competitiva, bacteriocinas

http://www.cartif.com/legite/archivosNoticias/seminarioAgro2003/Isabel_Jaime.pdf

El concepto de obstáculo se ha aplicado principalmente a desarrollar una gran variedad de alimentos con procesamiento térmico leve y distribuido en forma refrigerada ocongelada descontaminación de materias primas (carnes, frutas, hortalizas); carnes fermentadas (jamones crudos, embutidos crudos fermentados) y (carnes «listas para consumir»); frutas y hortalizas frescos cortados; alimentos envasados al vacío y cocidos-refrigerados; alimentos «saludables» (de bajo contenido de grasas y sales y alimentos funcionales); alimentos procesados por técnicasemergentes.

Ejemplos

❖ Los campos eléctricos pulsados pueden constituir una barrera que combinada con factores adicionales tales como; pH, fuerza iónica, temperatura y agentes antimicrobianos puede ser efectiva.

❖ La aplicación de altas presiones hidrostáticas pueden constituir una alternativa a los tratamientos de pasterización/esterilización, aunque en los alimentos de bajaacidez es difícil su empleo sino contamos con factores adicionales que incrementen su velocidad tales como calor, antimicrobianos, ultrasonidos e ionización.

La osmodeshidrocongelación es un proceso combinado en el que la deshidratación osmótica va seguida de un secado y posterior congelación propuesta para preparar ingredientes vegetales de humedad reducida libres de conservantes, y aroma,color y textura adecuada (Torregiani et al., 1995)

La manotermosonicación es una combinación interesante de baja presión (0,3 Mpa), tratamiento con calor suave y tratamiento con ondas de ultrasonidos efectivo para la inactivación de microorganismos. Este tratamiento podría ser utilizado en leche, zumos y otras bebidas para disminuir los problemas causados por las enzimas termoestables....
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