SEMANA 3 TÉCNICAS CULINARIAS I MÉTODOS DE COCCIÓN
Este capitulo debe retener toda nuestra atención. En efecto el buen cocinero, que conoce perfectamente los métodos de cocción tendrá la posibilidadde elaborar platos complicados y refinados. En cambio, el que no domine estos métodos de cocción obtendrá siempre malos resultados y nunca será competente. Encontrará también información sobretemperaturas utilizadas en la cocina profesional. 14 Métodos de cocción: Blanchir Pocher Bouillir Cuire a la vapeur Frire Sauter Griller Gratiner Cuire au four Rotir Braiser Glacer Poeler Etuver = = = = = == = = = = = = = Blanquear. Escalfar. Hervir. Cocer al vapor. Freir. Saltear. Grillar. Gratinar. Cocer al horno. Rostizar. Asar. Glasear. Al horno en asadera. Sudado.

Cada producto, a menos que seacrudo, es objeto de una u otra o a veces de varias secuencias, de los 14 métodos de cocción. 1. Blanchir (Blanquear) Poner a cocinar los productos en agua fría o hirviendo o en la fritura. Llevar elagua a ebullición sin tapar y hervir un corto momento o cocción breve. Banquear la frituras a 150oC. Que quiere decir blanquear Blanquear = cocción de algunas legumbres delicadas tal como las espinacasy vainitas. Blanquear = precocción Marcar a frío o en caliente? Los productos deben estar lo menos deteriorados posibles. Cuánto de producto por cuanto de agua? Porción para blanquear. 1 de productox 3 de agua Luego de blanquear... Sea: terminar la cocción por otros métodos de cocción (freír, glasear, etc) o utilización posterior por ejemplo: congelación Importante: Refrescar los productosinmediatamente en agua corriente a menos de +20oC o agua con hielo (temperatura critica +20oC a +50oC por la multiplicación de las bacterias)

2. Pocher (Escalfar) En un liquido – en regla general, pocoliquido cocción suave lenta y controlada con precisión (no superior a 80oC) sea en agua, en un fondo o al baño maría moviendo o no. Escalfar es un método de cocción muy suave. En Fondo En un fondo... [continua]

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(2012, 04). Metodos De Coccion Introduccion. BuenasTareas.com. Recuperado 04, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Metodos-De-Coccion-Introduccion/4024837.html

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"Metodos De Coccion Introduccion." BuenasTareas.com. 04, 2012. consultado el 04, 2012. http://www.buenastareas.com/ensayos/Metodos-De-Coccion-Introduccion/4024837.html.