Metodos de coccion

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MODOS DE COCCIÓN
Desde épocas remotas, el hombre ha utilizado el fuego para modificar los alimentos de su estado natural, hacerlos más apetecibles, y mejorando su sabor y textura.
Hoy por hoy siempre que vamos a cocinar es muy poco los métodos que sabemos para preparar nuestros alimentos, generalmente los fritamos, sudamos, o simplemente los hervimos. A continuación se describen los métodosde cocción básicos, de una manera general y sencilla.

COCCIÓN POR EXPANSIÓN
Es una forma directa de transmisión en gases (aire) y líquidos (agua o grasas). El calor se propaga por una sustancia caliente que rodea al alimento, es entonces por una fuerza externa que genera movimiento. Los modos de cocción que operan así son el hervido y escalfado, iniciados con el liquido frío.

COCCIÓN PORCONCENTRACIÓN
La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azúcares. Los alimentos nutritivos permanecen en el interior del alimento. Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciando con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, cocción al vapor, al horno, a la parrilla, frituras ysalteados.

COCCIÓN MIXTA
Es esta cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos. Los modos de cocción que operan así son el braseado y el salteado.

CALOR HÚMEDO
a. Hervido o ebullición: la cocción se realiza enabundante agua en plena ebullición a 100 º C. El líquido es mejor conductor que el aire en un horno, por lo que podemos introducir las manos en un horno sin quemarnos pero no en una cacerola, y así se requiere menor tiempo de cocción por hervido que al horno, aún cuando éste posee mayor temperatura. Si se parte de agua en ebullición se coagulan las proteínas y éstas no pasan al caldo. Si se parte deagua fría, hay cesión de proteínas solubles al caldo, con elevada pérdida vitamínica y cesión de sales minerales al caldo.
b. A fuego lento: se coloca menor cantidad de agua y la temperatura es menor (90-95 º C), por lo que no hay ebullición. Ej.: guiso.
c. Vapor de agua: la temperatura del agua es de 100 º C y se evapora. La cantidad de agua en contacto con el alimento es mínima y ladisolución de nutrientes también. Ej.: marmitas con rejillas o telas metálicas, por lo que el alimento no toca el agua que se evapora.
d. A presión: (en una olla a presión o autoclave) El agua está a más de 100 º C y el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire, lo que aumenta la presión. El recipiente está cerrado herméticamente. Poseen válvulas de seguridad.

CALOR SECO

1. Aire libre
Se vaevaporando agua y se mantiene el carácter seco del alimento.
a) Parrilla: La fuente calórica está a pequeña distancia (30 cm). La cocción es por calentamiento continuo, permanente, sobre vástagos. Hay tostación y pérdida de grasa por fusión y goteo.

b) Asador: La fuente calórica es más lejana y a distinta distancia de las distintas partes del alimento. Hay desecación lenta y sostenida por 2 o 3horas, manteniéndose la carne bastante blanda y con sabor acentuado. La costra es más gruesa.
c) Spiedo: El calentamiento es discontinuo, el alimento rota sobre pinches y la superficie se rocía o pincela con grasa lo que facilita la formación de costra y evita la evaporación del agua interna. Así resulta una preparación jugosa.

AIRE CONFINADO

a) Horno: La fuente de calor está en elfondo. Así se originan corrientes circulantes de aire, uniformando la temperatura. Si se colocan varios recipientes, no deben obstruir la circulación de aire. Los metales son buenos conductores, pero si son brillantes bloquean el paso de los rayos prolongando la cocción. Las superficies oscuras u opacas o el vidrio facilitan el paso de energía radiante. Si el material transmite rápidamente el...
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