Metodos de coccion

UNIVERSIDAD PANAMERICANA
CAMPUS BONATERRA
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
MAESTRA: JULIETA DOMINGUEZ SOBERANES

RELACION ENTRE PROTIENAS DE LA CARNE Y FORMAS DE COCCION
[pic]



RELACION ENTREPROTIENAS DE LA CARNE Y FORMAS DE COCCION
Bueno en cuanto a lo que leí, se trataba principalmente de tres cosas como los músculos de un animal se convierten en carne, cual es su composición quebásicamente es de la que depende el sabor de la pieza de carne y por ultimo el tipo o método de cocción al que se someterá, dependiendo de sus otros factores anteriores.
La carne es principalmente el tejidomuscular de un animal. La mayoría de los músculos de animales es aproximadamente el 75% de agua, 20% de proteínas, y el 5% de grasa, carbohidratos y proteínas de una variedad. Se pueden dividir enSUPREMA, SELECTA, ESTANDAR, COMERCIAL y FUERA DE CLASIFICACIÓN, dependiendo de la finalidad de uso.
Dependiendo de su contenido en musculo, agua y proteínas y demás cosas se determinaran los métodos porlos cuales es fiable cocerlos, para darle un buen uso a la carne pero sobre todo cuidando sus propiedades organolépticas que es lo que los sentidos pueden percibir.
Uno de las reacciones mas comunesque suelen darse en la carne con ayuda del calor, es la reacción de maillard, que es la interacción de las proteínas que contiene la carne con un azúcar reductor, su finalidad es oscurecer, es decirlas superficies se oscurecen dando una textura crujientes y ligeramente dorada, la coloración dependerá de la cantidad de mioglobina que contenga y a que temperatura este expuesto.
Pero en si que eslo que le da el sabor a la carne pues son los diferentes métodos de cocción, claro si se utiliza el adecuado ya que si se tiene una carne magra se tendrá que cocer lentamente y por un periodo detiempo mas largo, por el contrario si se emplea una carne semigorda se buscara mas los métodos como el freír, asar, etc.
Todos los aspectos anteriores varian dependiendo el tipo de animal del que se...