Metodos de coccion

Alimentos ultracongelados
La congelación, el envasado, el etiquetado y el control de los alimentos ultracongelados están armonizados a nivel europeo. Dichos alimentos deben llevar en su etiqueta la mención «ultracongelado» y la identificación del lote. La temperatura de congelación debe ser inferior o igual a -18 ºC, salvo para su transporte o distribución. Las únicas sustancias congelantesautorizadas son el aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de losmicroorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional delos alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan encondiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15%de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
Refrigeración
Refrigerador doméstico.
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura),refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos problemas.
Los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de un espacio a otro, son llamados refrigerantes.
Los alimentos que se conservan por frío son perecederos.
Pero eso noes todo lo que debemos saber sobre la conservación de alimentos por frío, también es importante que conozcas algunos otros términos, para que cuando apliques esta técnica sepas lo que estás haciendo.
Debes saber, que la conservación por frío se basa en que la vida del producto se desarrolla más lento, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la vidadel producto.
La conservación en frío puede ser tanto por frío positivo, como por frío negativo. ¿cómo es esto?
– Conservación por Frío Positivo es aquella que va por encima de los 0°C (de 1 a 3°C o entre 4 y 6°C dependiendo de los alimentos). Debemos recordar que en las partes más frías de nuestro refrigerador, debemos colocar las carnes y pescados, y en las menos frías las frutas, verduras yhortalizas. La conservación por frío positivo la conocemos comúnmente como refrigeración. Los refrigeradores, cuentan con un sistema de humedad que evita que los alimentos se deshidraten, sin embargo, cuando refrigeras a muy baja temperatura es muy recomendable que los cubras para evitar que se deshidraten y se contaminen.
– Conservación por Frío Negativo es aquella que va por debajo de los 0°C...