Metodos de coccion

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09/Sep/2010

Métodos de cocción

Son los procedimientos empleados para transformar los alimentos, por la acción del calor, en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir.
Desarrollan,reducen y transforman las propiedades de los alimentos y su presentación.
Concentran los jugos y sabores, los extraen o los ligan a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandan algunos alimentos.Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realizan:
Seco: la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor, o en un medio de calor seco comolo es el horno.

Acuoso (húmedos): se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Se puede mojar con ligeros hervores o plena ebullición.

Graso: se realiza conaceites y grasas. En este medio normalmente se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 grados C.

Dentro de estas clasificaciones de medios de cocción disponemos de varias técnicas queproporcionaran diferentes resultados a los alimentos cocinados:

Cocción seco, cocción en medio aéreo o por contracción:
• Al horno: cocer un producto en el horno.
• A la plancha: como su nombre loindica asar en una plancha caliente.
• A la parrilla: cocinar sobre una rejilla, ligeramente engrasado formándose una capa protectora con diseño específico.
• A la brasa: la fuente decalor, el carbón, esta abajo del alimento.
• Gratinar: dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones.
• Baño Maria: calentamiento indirecto, por medio de la conversión térmica delagua.

Cocción en medio liquido húmedo:
• Hervir: cocer líquidos por ebullición.
• Banquear o escaldar:
En agua: cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar el exceso de sal, acidez,impureza y sabores amargos.
En aceite: consiste en cocinar un alimento previamente.
• Escalfar o pochar: consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue al punto de ebullición.
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