Metodos De Coccion

MÈTODOS DE COCCIÒN

HÙMEDOS: También llamados Expansión - Extracción.
En este tipo de cocción los elementos nutritivos, aromáticos, las sustancias indispensables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporándose al líquido de cocción.
Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se produce por ósmosis.
ÒSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad através de una membrana porosa que los separa.

SECOS: También denominado concentración o contracción.
Es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se produce una coagulación superficial de proteínas y la caramelizaciòn de los azúcares.
Estos métodos producen que los elementos nutritivos y aromáticos permanezcan en el interior del alimento.

MIXTOS: Esta forma de cocción de losalimentos es la mezcla de los procesos húmedos y secos, siempre que su nacimiento y proceso posterior de cocción sea mezclado.

BLANQUEAR


TIPO: Húmedo - Extracción.

TRANSFERENCIA: Convección.

CONCEPTO: Llevar a ebullición los alimentos en un fluido abundante sin tapa, en proporción 1 a 10 por un tiempo relativamente corto, según el género a tratar con cambios de temperatura de caliente afrío.
El blanqueo es un proceso preliminar en muchos métodos de cocción.

HERVIR

TIPO: Húmedo - Extracción.

TRANSFERENCIA: Convección

CONCEPTO: Llevar a ebullición un producto desde frío o caliente, de acuerdo al género, para que la albúmina se coagule dentro de las células.
Cuando se hierve parte de la albúmina pasa al líquido de cocción, antes de poder coagularse, formando una espumagris en la superficie del caldo.
Sin embargo cuando la albúmina de las capas exteriores se coagula por efecto del calor, las capas interiores quedan protegidas.


POCHAR

TIPO: Húmedo - Extracción.

TRANSFERENCIA: Convección.

CONCEPTO: También llamado " Escalfar", proceso de cocción lento y moderado que evita el resecamiento de los alimentos.
La cocción es realizada en un fluido o no,apenas abundante.
La temperatura no debe superar los 80ºC por cuanto se produce una pérdida de albúmina en los alimentos.








VAPOR


TIPO: Húmedo - Extracción ( poca).

TRANSFERENCIA: Convección.

CONCEPTO: El alimento queda en su punto a pesar que nada se disuelve en su interior. Las paredes celulares y las fibras se ponen tiernas, la albúmina se coagula, pero no se disuelvecomo por ebullición.
El almidón se hincha, queda pastoso, mientras que la glucosa y sales minerales no se alteran.
Los colores no son afectados por el vapor, su pérdida es mínima y las vitaminas se reducen tal como por ebullición.
La cocción por vapor es magra y se recomienda para todos los alimentos, excepto legumbres secas y frutas, ya que el vapor les origina gran pérdida de aromas y jugos.El vapor origina un mejor aspecto visual.


ESTOFAR - GUISAR


TIPO: Húmedo - Extracción.

TRANSFERENCIA: Convección.

CONCEPTO: Este método de cocción utiliza como calor el vapor y un líquido (agua, fondo, vino, jugos, salsas), también alguna sustancia grasa. Toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado a baja temperatura y sobre hornalla. La cantidad de líquidos utilizadoses muy reducida, tanto el fluido que crea el vapor, como el que posee el alimento actúan simultáneamente sobre el producto.
El estofado conserva muy bien el sabor pues los tejidos más firmes se cuecen perfectamente, el vapor y los líquidos de cocción impiden que se forme una costra exterior.


GLASEAR


TIPO: Húmedo - Extracción (poca) - (mixto).

TRANSFERENCIA: Convección.

CONCEPTO:Dar a los alimentos tratados de cocción, (carnes blancas y vegetales) un aspecto dorado y brillante, sometiéndolos a fuego vivo primero y luego bajar la " T" y cocinar rociando a menudo con su jugo un poco graso, según receta. Las carnes blancas se glasean con poco fluido para evitar la pérdida de gelatina y proteínas, que son las que aportan el brillo y dorado al final. El glaseado tiene...