Metodos De Conservacion En La Elaboracion De Un Producto

Páginas: 2 (389 palabras) Publicado: 29 de septiembre de 2011
METODOS DE CONSERVACION EMPLEADOS EN LA ELABORACION
La descomposición de las frutas y hortalizas durante y después de su elaboración es causada por:
* Acción enzimatiza
* Bacterias
*Levaduras
* Hongos
Las enzimas pueden producir sabores extraños en las frutas y hortalizas. Estas sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60 °C. Además, a temperaturasinferiores a -18 °C, la acción de la mayoría de las enzimas se reactivan. Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100 °C.
Las levaduras y los hongos son mas sensibles al calor. Lamayoría se destruye a una temperatura de 60 °C. Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físico y químicos. Los físicos incluyen los tratamientos térmicos, ladeshidratación y la congelación. Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como el azúcar, sal, vinagre y preservativos químicos.
ESTERILIZACION
Es el tratamiento del producto enlatado aelevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Este tratamiento se hace en autoclave. Temperaturas mas elevadas reducen el tiempo de esterilización. Termina cuando el centrodel envase ha recibido el tratamiento necesario. La velocidad de la penetración del calor depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Depende también de lacontaminación inicial y de la acidez del producto. El envase protege al producto contra contaminaciones del ambiente. Los botes cilíndricos que se utilizan para la conservación de las frutas yhortalizas, son de tipo y tamaño normalizados. Durante la esterilización, el envase sufre presiones internas y externas. El envase debe resistir a estas sin sufrir desperfectos para evitar errores durante eltratamiento, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
* El periodo entre cerrado y esterilización debe ser menor de 20 minutos
* Las latas con productos densos, como las...
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