Metodos de conservacion
Páginas: 11 (2720 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2011
http://www.youtube.com/watch?v=WDfSWeb8vI4
QUE SON METODOS DE CONSERVACION
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación,desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento
en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables
AHUMADO:Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos
Características
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendodel alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinarduraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
Alimentos ahumados
• Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta, panceta, beicon, jamón, chorizos en el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
•Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rächerkäse alemán.
• pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
CONGELACION:
¿Por qué la congelación conserva los alimentos y losmantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. Noobstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verdurasse escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de sercosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si...
QUE SON METODOS DE CONSERVACION
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación,desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento
en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables
AHUMADO:Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos
Características
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendodel alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinarduraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
Alimentos ahumados
• Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta, panceta, beicon, jamón, chorizos en el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
•Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rächerkäse alemán.
• pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
CONGELACION:
¿Por qué la congelación conserva los alimentos y losmantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. Noobstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verdurasse escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de sercosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si...
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