Metodos de elaboracion

2.2 Métodos de elaboración
La formación de una red macromolecular de proteína requiere de tres pasos: 1) ruptura de enlaces intermoleculares de baja energía que estabilicen a los polímeros en el estado nativo, 2) arreglo y orientación de las cadenas poliméricas, y 3) formación de una red tridimensional que se estabilice por la formación de nuevos enlaces (Cuq et al., 1998).La probabilidad de formar enlaces intermoleculares depende de la forma de la proteína y de las condiciones utilizadas durante el proceso de elaboración (Tian et al., 2011). Generalmente, las proteínas globulares deber ser desnaturalizadas por calentamiento, empleo de medios acuosos ácidos o básicos, o por solventes, con la intención de formar estructuras más extendidas que son requeridaspara la formación de películas. Una vez extendida, las cadenas de proteínas pueden asociarse por uniones de hidrógeno, iónicas, hidrofóbicas y enlaces covalentes. La interacción entre cadenas produce una película cohesiva que es afectada por el grado de extensión de la cadena (estructura de la proteína), así como por la naturaleza y secuencia de los residuos de aminoácidos. La distribución uniformede grupos polares, hidrofóbicos, y/o grupos tioles a lo largo del polímero incrementa la probabilidad de las interacciones (Krochta, 1997).
Las películas comestibles son formadas ya sea por un proceso húmedo o seco (Fig.1). El mecanismo de vía húmeda se basa en una dispersión que forma películas o una solución en la cual los polímeros son primero dispersos o solubilizados en una faselíquida, y luego secados. La selección del solvente es uno de los factores más importantes, sobre todo para la formación de películas comestibles, donde agua, alcohol, ácido acético y sus mezclas son los solventes apropiados para este fin (Taylor et al., 2005). También puede ser necesaria la adición de agentes dispersantes (mercaptoetanol o sulfito de sodio, entre otros) para solubilizar laproteína y el ajuste de pH mediante la adición de ácidos (láctico, clorhídrico o acético) o bases (amonio, hidróxido de sodio o potasio) (Rhim et al., 2000; Rhim et al., 2002). Todos los componentes deben ser disueltos para producir la solución formadora e película que podrá ser aplicado a superficies planas ya sea por vertido, rociado o paso por rodillos, y posteriormente ser sometida a condicionescontroladas de temperatura y/o de humedad relativa para eliminar el solvente y formar la película comestible (Han y Gennadios, 2005; Ghanbarzadeh et al., 2007). Las condiciones de secado que se utilizan (temperatura del ambiente, luz UV, energía infrarroja o de microondas) pueden tener efecto en las propiedades físicas de la película formada, incluyendo morfología, apariencia y propiedades mecánicasy de barrera (Jangched y Chinnan, 1999a; Rhim et al., 2000).


http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Montalvo-et-al-2012.pdf
El proceso seco se basa en las propiedades termoplásticas de la proteína en condiciones de humedades bajas, donde generalmente se realiza un prensado térmico o moldeado por compresión del polímero. Se deben alcanzar temperaturas por arriba del puntode fusión y de la transición vítrea de la proteína, para ello se puede utilizar una prensa hidráulica con placas previamente calentadas a temperaturas que pueden ir de 100 a 150 ˚C, como en el caso de las películas elaboradas con proteína de soya o gelatina (Guerrero et al., 2010; Krishna et al., 2012). Cuando se alcanza el punto de fusión en un polímero, su fracción cristalina se transforma en unlíquido con estructura desordenada; mientras que en la transición vítrea se caracteriza por cambios en su fracción amorfa pasando de un estado vítreo estable a un estado desordenado y gomoso donde el material se trasforma en blando y flexible (Cuq et al., 1998). Estos cambios en las propiedades termoplásticas permiten que la matriz polimérica forme una película cohesiva (Byaruhanga et al.,...