Metodos para la determinacion de cenizas

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3.3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

3.3.1 MÉTODOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Cenizas totales. Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puedehaber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. Las condiciones de ignición son especificadas para diversos materiales en una Norma Británica (BS 4603:1970). El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad (por ejemplo, en el té y en el Reino Unido se prescribe un máximo de cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es uncriterio útil para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

El método general para determinar las cenizas totales consiste en pesar una muestra de 5 g en una cápsula de sílice (o de platino) (de alrededor de 7 cm dediámetro) que previamente ha sido calcinada y enfriada antes de ser pesada. Entonces la cápsula y su contenido se calcinan, primero nuevamente sobre una llama baja o bajo una lámpara infrarroja hasta que se carbonice y entonces en un horno de mufla se calienta de 500-550 ºC. Alternativamente, en caso de que el horno de mufla tenga adaptado un regulador de temperatura, la muestra puede calcinarse y lascenizas se colocan en la cápsula en el horno frío que entonces es conectado y dejado hasta la mañana siguiente. Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales como la cebada y la avena, es difícil quemar toda la materia orgánica, pero la calcinación puede completarse si las partículas se rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo carbonáceo frío con agua, se seca y vuelve a calcinarsesuavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignición más elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como puede ser un volumen medido de solución de acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el mismo volumen de solución en otra cápsula. Se debe tener cuidado al mover las cápsulas que tienen cenizas muy esponjosas (por ejemplolas de gelatina) que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad. Esas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri con un vidrio del reloj colocándolas en un desecador antes de pesarlas.

ICUMSA ha recomendado métodos basados en la conductividad eléctrica para de terminar las cenizas en el azúcar. La conductividad de las soluciones de azúcar se mide bajo condiciones estandarizadas ylos resultados se multiplican por un factor empírico (relación C); se obtiene la conductividad de las cenizas (equivalente a las cenizas sulfatadas).

Cenizas solubles en agua. Las cenizas se hierven con 25 ml de agua y el líquido se pasa a través de un papel filtro sin cenizas, lavando cuidadosamente con agua. El papel filtro se calcina en la cápsula original, se enfría y se pesan las cenizasinsolubles en agua:

Cenizas solubles en agua (%) = cenizas totales (%) – cenizas insolubles en agua (%)

Si el filtrado se enfría y se titula con ácido sulfúrico 0.05M (0.1M o clorhídrico 0.1M usando naranja de metilo, se puede obtener la alcalinidad de las cenizas solubles. La alcalinidad se expresa mejor como ácido ml M/100 g de muestra. Este valor, multiplicado por 0.0691, 0.053 o 00471 dala alcalinidad calculada como K2CO3, Na2 CO3 o K2O, respectivamente. Esto a menudo es útil cuado se considera en unión del valor de las cenizas para confirmar otros resultados, en relación con la composición original. En algunos alimentos, como en el jengibre y en el té, un valor bajo en cenizas y alcalinidad de éstas indica la extracción previa de constituyentes importantes con la consecuente...
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