MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN
Salazón.- Es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades elevadas de NaCl al alimento, con ello se consigue un efecto conservador, que enrealidad es un doble efecto:
1. Disminuye Aw
2. Aumenta la presión osmótica, lo cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación
3. Para realizar la salazón se puedeadicionar el NaCl en seco, sobre la superficie del alimento
4. Sumergir en una solución concentrada de NaCl, lo que se conoce con el nombre de salmuera
5. La cantidad de sal necesaria para la salazón,depende de la Tº posterior de almacenamiento, si trabajamos a la Tº ambiente 12% y si refrigeramos 8%
Consecuencias de la salazón sobre el alimento
a) Se producen cambios en la textura, debido a ladesnaturalización de las proteína y contracción de los tejidos
b) Variaciones de tipo organoléptico
c) Pérdida de vitaminas
d) Reacciones de pardeamiento no enzimático
e) Oxidación de lípidosCurado
 Es una variante de la salazón que consiste en aplicar NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos.
 Con ello se consigue efectos conservantes, ya que disminuye la Aw y aumenta la presiónosmótica. Al mismo tiempo se consigue dotar al alimento de un sabor y aroma característico.
 Los nitritos tienen una comprobada acción antibacteriana y actúan como conservantes del color rojo de la carne
Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, este conserva el color rojo por la formación de la NITROSOMIOGLOBINA
 Si el tratamiento se aplica a un producto cocido este tendrá un color rosadodebido a la formación del NITROSOHEMOCROMO
 Los nitritos son los únicos agentes contra de Cl. Botulinum
 Un gran problema de los nitritos es que son compuestos capaces de formar con las aminassecundarias unos productos llamados NITROSAMINAS con poder cancerígeno, y por ello su uso esta muy controlado y se utiliza en alimentos legalmente autorizados y en cantidades permitidas.
En el... [continua]

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