Metodos y tecnicas de coccion

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  • Publicado : 14 de mayo de 2010
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Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:
* Transformar losalimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
* Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
* Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otrospara obtener nuevos sabores.
* Ablandar algunos alimentos.
Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando elproducto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al Vapor: Este métodotiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes,con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
Enambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es unacocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre,limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en elhorno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de...
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