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Método de conservación | Nutrimental | Sensorial | Microbiológico | Enzimático |
Appertización, Enlatado, pasteurización | | | No hay m. (temp.110-150ºC)esterilización | No hay. |Deshidratación, liofilización | Grandes pérdidas de propiedades | Grandes pérdidas | No hay crecimiento | No hay act. enzimática |
Escaldado | Perdida de nutrientes termolábiles e hidrosolubles |Oscurecimiento Carbonato sódico u óxido de calcio para evitarlo.Reblandecer textura del alimento. | Evitar proliferación de termófilos | Inactivación |
Evaporación | Perdidas | Perdidas | Inactividad delagua | |
Refrigeración | | Oscurecimiento dependiente en frutas climatéricas y no climatéricas.Hortalizas: pérdida de firmezaCarne: Desecación, pardeamiento. Alimentos pulverulentos: Formanterrones Oxidación de grasas. Reblandecimiento de tejidos. Pérdida de sabor | Rebaja actividad microbianaControl | Retardo de consumo de oxigeno. Rebaja actividad enzimática.Control. |
Congelación |Buena aportación si se realiza en buenas condiciones | Buen color y forma si se realiza el procedimiento adecuadamente | Inactividad por reducción de actividad de agua | Inactividad por bajastemperaturas |
Encurtidos | | El sabor se modifica por la acides del vinagre | Dominación de unos microorg. Frente a otros | |
Adobos, escabeches | | Cambio de sabor. | | Reducción del amargor dealimentos por la acción enzimática |
Glaseados y grajeados | Aumento de calorías | Cambio de un sabor dulce. | | |
Fermentaciones | ↓ glucosa↑ piruvato | Disminución del dulzorAumento de laacidezCambio de color por transformaciones bioquímicas en algunos alimentos | Solo ciertos microorg. Trabajan en con las enzimas para controlar la fermentación | Reducción del amargor en algunosalimentos.Se usan como catalizadores biológicos. |
Aditivos | Asegura su valor nutritivo. Puede disminuir. | Modificación de cualidades organolépticas | Puede proliferar microorg. No deseados o letales para...
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