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5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.
5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos afin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojobrillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Rechace:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productosde la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: característicoTextura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.
Cefalópodos
Acepte:
Color: característico
Textura:firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
5.1.3.4 Lácteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de lascorcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7ºC o menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.
5.2 En lasáreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.2.1 Cámara de refrigeración:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y...
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