Mi practica docente

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MATERIAS PRIMAS:

Para hacer 23 Kg. de mermelada de durazno:

Para producir 23 kg. de mermelada Para dividir su producción en 4 etapas

20 Kg. de duraznos limpios

(sin carozo y sin cáscara)5 Kg. de duraznos limpios

(sin carozo y sin cáscara)

13 Kg. de azúcar 3,250 Kg. de azúcar

Jugo de 20 limones Jugo de 5 limones

48 frascos de 454 g (contenido neto) 12 frascos de 454 g(contenido neto)

Etapa 1: SELECCIÓN

Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No esrecomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica.

Un exceso de fruta sobremadura determina una disminución del contenido naturalde pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una adecuada gelificación. Es decir que si utiliza frutas sobremaduras obtendrá

una mermelada que no tendrá la consistenciaadecuada.

Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden retocar el área con cuchilloy así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos o mohos.

Etapa 2: LAVADO

Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar sesumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.

Etapa 3: PELADO

Para una pequeña escala, elpelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor, habría que pensar en un pelado químico.

Etapa 4: CORTADO

Una vez que los duraznos están limpios y pelados se cortan en trozos deigual tamaño y se les saca el carozo.

Tenga en cuenta que los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina.

Desde esta etapa, las...
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