Micotoxinas

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Micotoxinas en Producción de Cerdos,
Aves y Bovinos.
Beltrán, R. G. E.

Introducción

El término micotoxina deriva de las palabras griegas “mykes (hongos) y “toksicons” (veneno) (Sala y col., 2008). Las micotoxinas, son metabolitos tóxicos secundarios producidos por algunas especies de hongos o mohos, que ejercen efectos sobre los animales y el hombre (Gimeno, 2005; Anadón y col.,2005; Gimeno y Martins, 2008;). Las micotoxinas son compuestos policetónicos resultantes de las reacciones de condensación que tienen lugar cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas se interrumpe la reducción de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los mohos. Estos ácidos grasos son metabolitos primarios utilizados por los mohos comofuente de energía. Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento del moho (Gimeno, 2005; Gimeno y Martins, 2008).

La Food and Agricultura Organisation (FAO) estima que más de un 25% de la producción de alimento en el mundo está contaminado en un cierto grado con micotoxinas. La mayoría de los hongos crece en loscereales, produciendo sus toxinas cuando las condiciones son favorables (Denli y Pérez, 2007). Debido a sus variados efectos tóxicos y su alta resistencia a los tratamientos térmicos, la presencia de micotoxinas en los alimentos es potencialmente peligroso para la salud animal y humana (García, 2000).

La formación de micotoxinas depende de una serie de factores, como la humedad,temperatura, presencia de oxigeno, tiempo para el crecimiento fúngico, constitución del substrato, lesiones a la integridad de los granos causadas por insectos o daño mecánico/térmico, cantidad de inóculo fúngico, así como la interacción/competencia entre las líneas fúngicas (Figura 1) (Zaviezo, 2006b; Mallmann y col., 2007ab). Sin embargo, la incidencia y concentración de las micotoxinas en losproductos es variable y esporádica en diferentes años y localizaciones geográficas en parte debido a la variación en las condiciones climáticas (Cuadro1) (Denli y Pérez, 2007).

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Figura 1. Factores que influyen en la contaminación por micotoxinas (Modificado de Ilender, 1998).

|CUADRO 1. CONDICIONES PROPICIAS DE PRODUCCION DE MICOTOXINAS POR DIFERENTES HONGOS (Adaptada de Sweeney yDobson, 1998). |
| |Temperatura °C |pH |Actividad agua (a) |
|Especie |
| ||
|MICOTOXINA |SUSTRATO |
|Ocratoxina A |Maíz, cebada, trigo, avena, soya, harina de soya, café, cacao, maní, sorgo, alimento terminado, carne,|
| |vísceras. |
|Deoxinivalenol |Cereales, trigo, maíz, subproductos de maíz, avena, cebada, arroz, alimento. |
|Nivalenol |Cereales, trigo, maíz, cebada, arroz,alimento terminado. |
|Diacetoxiscirpenol |Trigo, maíz, cebada, avena, arroz, alimento terminado. |
|Ácido fusarico |Maíz, trigo, cebada, alimento terminado. |
|Toxina HT-2...
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