Micotoxinas

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INDICE
Página Preambulo Capítulo 1: Introducción a las micotoxinas Qué son la micotoxinas? Micotoxicología: enfoque de sistemas Micotoxinas de importancia mundial Aflatoxinas Tricotecenos Zearalenona Fumonisinas Ocratoxina A Patulina Presencia simultánea de diversas micotoxinas Micotoxinas de importancia regional Capítulo 2: Sinopsis del sistema de análisis de peligros y de puntos Críticos decontrol (APPCC) Introducción Programas previos necesarios Principios básicos del sistema de APPCC Elaboración de un plan de APPCC Aplicación del sistema de APPCC al control de micotoxinas Conclusiones Apéndice I: Definiciones de los términos Apéndice II: Tareas que entraña la elaboración de un Sistema de APPCC Apéndice III: Ejemplo de formulario: Descripción del producto y determinación del uso alque se destina Apéndice IV: Ejemplo de un árbol de decisiones para Identificar los PCC Apéndice V: Apéndice de hoja de trabajo del sistema de APPCC Capítulo 3: Ejemplos ilustrativos de la aplicación del sistema de APPCC al control de micotoxinas Ejemplo 1. Ejemplo 2. Ejemplo 3: Ejemplo 4: Maíz amarillo en grano – Asia sudoriental Piensos a base de maíz – Asia sudoriental Torta y harina de copra enAsia sudoriental Manteca de maní’producida a escala comercial en el África austral Ejemplo 5: Zumo (jugo) de manzana (bebida de manzana) en América del Sur Ejemplo 6: Pistachos en el Asia occidental Bibliografía v iii 1 1 2 6 8 10 11 12 13 15 15 15 26 26 27 30 32 38 44 45 48 49 50 51

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Lista de los cuadros: Cuadro 1: Mohos y micotoxinas de importancia mundial Cuadro 2: Mohos ymicotoxinas de importancia regional Cuadro 3: Descripción del maíz amarillo en grano y uso al que se destina Cuadro 4: Hoja de trabajo del plan de APPCC: Aflatoxinas en el maíz amarillo en grano para pienso Cuadro 5: Descripción del producto y uso al que se destina Cuadro 6: Hoja de trabajo del plan de APPCC – Pienso a base de maíz en el Asia sudoriental Cuadro 7: Descripción del producto y usoal que se destina Cuadro 8: Hoja de trabajo del plan de APPCC: subproductos de copra en Asia sudoriental Cuadro 9: Descripción y uso el que se destina el producto final Cuadro 10: Hoja de trabajo del plan de APPCC: Manteca de maní Producida en el África austral Cuadro 11: Descripción del producto final y uso al que se destina Cuadro 12: Hoja de trabajo del plan de APPCC: Jugo de manzana en Américadel Sur Cuadro 13: Descripción de los pistachos y uso al que se destinan Cuadro 14: Hoja de trabajo del plan de APPCC: Pistachos tostados, Producidos en el Asia occidental Lista de las figuras: Figura 1. El sistema del producto 3 Figura 2. El sistema de deterioro 4 Figura 3. El sistema de micotoxinas 7 Figura 6: El sistema de control 19 Figura 7: Instrumentos para asegurar la inocuidad de losalimentos: 20 enfoque integrado Figura 8: Diagrama de flujo del sistema de APPCC: maíz amarillo 56 en el Asia sudoriental Figura 9: Diagrama de flujo del sistema de APPCC: Pienso a base de 70 maíz amarillo en el Asia sudoriental Figura 10: Diagrama de flujo verificado del producto para el Ejemplo 3 82 Figura 11: Diagrama de flujo del sistema de APPCC: manteca de Maní en el África austral Figura 12:Diagrama de flujo del sistema de APPCC: jugo de manzana 103 Figura 13: Diagrama de flujo del proceso del sistema de APPCC: Pistachos tostados en el Asia occidental 115 8 17 55 65 69 77 81 89 93 99 102 106 114

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PREAMBULO Las micotoxinas son consideradas dentro del grupo de los más importantes contaminantes de alimentos debido a su impacto negativo sobre la salud pública, la seguridadalimentaria y la economía de muchos países, particularmente los países en Desarrollo. Afectan un amplio rango de productos agrícolas, incluyendo cereales, frutos secos, nueces, granos de café y semillas oleaginosas, los cuales son la base de la economía de muchos países en Desarrollo. Estos cultivos son altamente susceptibles a la contaminación por hongos y por tanto, a la producción de micotoxinas....
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