Micotoxinas

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Micotoxinas en alimentos

Que son las micotoxinas

Las micotoxinas son consideradas metabolitos secundarios (compuestos orgánicos sintetizados por el organismo que no tienen un rol directo en el crecimiento o reproducción del mismo tóxicos) producidos por hongos microscópicos durante la fase estacionaria de su crecimiento. No todas las especies de hongos son toxigenicas pero si son un riegopotencial de contaminación.

Tanto la medicina humana como la medicina veterinaria han dado cada vez más importancia a las micotoxinas, sobre todo después de saber que incluso cantidades muy pequeñas pueden comprometer no sólo la salud humana, sino también la de los animales, causando grandes pérdidas económicas. Por lo anterior, durante los últimos 30 años, se ha fomentado el estudio de lasmicotoxinas, conociéndose hoy más de 500 clases de ellas, su composición, su estructura química y las diferentes especies de hongos que las producen. Las más comunes son: las aflatoxinas, la zearalenona, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas y los tricotecenos.

Donde se encuentran

Estas se pueden encontrar de modo natural en un gran número de productos agrícolas, utilizados comomaterias primas para la preparación de alimentos, penetrando al organismo en su forma original o se pueden encontrar biotransformados como residuos tóxicos presentes en los alimentos de origen animal como leche, huevo, tejidos de músculos y vísceras procedentes de crías que han sido alimentadas con cereales enmohecidos.

Contaminación del producto

El hábitat fundamental de los hongos es el suelo locual hace a los productos agrícolas objetos favorables a la contaminación, la que puede ocurrir en las etapas de recolección, secado, almacenamiento y procesamiento, pues en esos momentos es cuando las condiciones para la proliferación de hongos suelen ser favorables. Pero la contaminación también puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, incluyendo el transporte, elaboración yconservación.

Peligros de las micotoxinas

Los hongos pueden acarrear peligros graves a la salud del hombre y los animales cuando crecen de forma descontrolada, pueden cambiar la textura, el olor, el color, el sabor y la calidad de muchos alimentos, lo que contribuye a su descomposición.

En el hombre pueden producir micosis por infección de los tejidos, alergia asociada a la inhalación deesporas o contacto con el hongo y micotoxicosis o intoxicación por alimentos.

Para el ser humano la toxicidad crónica suele suscitar mayor preocupación, ya que está asociada al consumo de pequeñas cantidades de toxinas en períodos prolongados. En este tipo de intoxicaciones los síntomas se manifiestan de manera tardía y la intensidad de los efectos puede variar por factores como el sexo, laedad, el estado de salud del individuo, la composición de la dieta, el tipo y la concentración de la toxina en los alimentos y la exposición simultánea a otros
agentes tóxicos.

La contaminación por micotoxinas en los alimentos, además de incidir en la salud pública, tiene implicaciones económicas al repercutir adversamente en la producción agropecuaria, afectar la disponibilidad de ciertosproductos y su comercialización en el ámbito regional e internacional.
Muchas veces resulta difícil evaluar el impacto económico derivado no solo de las pérdidas directas de cosecha y ganado, también de los costos médicos y veterinarios asociados con la micotoxicosis, y de los programas de prevención y control diseñados con la finalidad de reducir el riesgo para la salud humana y animal.Principales factores que influyen sobre la producción de micotoxinas:

- Condiciones ambientales como la temperatura y la actividad del agua, que a su vez está muy relacionada con la humedad ambiental, determinan el crecimiento de los hongos, y por ende, la producción de micotoxinas.
- La capacidad del hongo para generar toxinas.
- La especie de hongo que determina el tipo de micotoxina producida.
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