Micro Alimetos

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Alexis Chamba
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* UTPL, Microbiología de Alimentos, Loja-Ecuador

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE CONTAMINACION

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud delconsumidor
Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V. choleare.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Contaminación Física:

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.).Dentro del puesto de tacos que visite, no encontré contaminación física, dentro los tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que está demasiado desgastado por el continuo golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que concluí y es muy probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de madera. También cabe destacar que niel taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser también probable que algún cabello caiga en los alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que alguna basura caiga en ella.

Contaminación química:

Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otrassustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
Este tipo de contaminación es difícil de observar al momento de venta de los tacos por lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunté que si usabaalgún desinfectante para las verduras, su respuesta fue afirmativa, me menciono que él era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un ¼ de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase del cloro, me dijo también que la mayoría de las veces después de ponerlo a desinfectar lo picaban sin un enjuagadoprevio. Otra de las cuestiones que pude observar durante mi estancia es que mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un tipo de contaminación química para los alimentos, además esta calle es algo transcurrida por los automóviles por lo tanto también está expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan platos y vasos desechables deunicel.

Contaminación Biológica:

Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productosmetabólicos presentes.
Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún más es difícil de detectar a simple vista, para ello sería necesario un análisis microbiológico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.

Fuentes de Contaminación

Aire:
Los organismos llegan deforma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Este puesto de tacos está expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy...