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CARACTERIZACIÓN ENZIMÁTICA DE ALFA-AMILASA Y GLUCOAMILASA EN LA HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN DE YUCA (manihot esculenta) ENZYMATIC ALPHA-AMYLASE AND GLUCOAMILASA CHARACTERIZATION IN CASSAVA STARCH HYDROLYSIS
INGRID MERA, JOSE LUIS HOYOS, JORGE CARRERA, CLARA LUZ FORERO, REINALDO VELASCO1

PALABRAS CLAVE:
Almidón, amilosa, amilopectina, hidrólisis enzimática, alfa amilasa y glucoamilasa.

RESUMENPara desarrollar la hidrólisis enzimática de almidón de yuca usando enzimas comerciales (alfa amilasa y glucoamilasa). Se inicio con el proceso de caracterización de las materias primas, al almidón de yuca producido en el Departamento del Cauca, obtenido de la Cooperativa de Rallanderos (COPRACAUCA) se le realizó el análisis bromatológico, se determino la relación amilosa/amilopectina y seencontraron las condiciones óptimas de operación en el proceso de hidrólisis con las enzimas comerciales de Novo Nordisk. También se caracterizaron las enzimas comerciales para observar su comportamiento en temperatura como en acidez.

KEY WORDS:
Starch, amylese, amylopectim, hydrolisis, enzyme´s, alfa amilase, glucoamilase.

ABSTRACT
In order to develop the enzymatic hydrolysis of cassava starchusing commercial enzymes (alpha amilasa and glucoamilasa). The process initial was the charac-terization of the raw materials, the starch from mandioca was obtained in the Departmento del Cauca, of the Cooperativa de Rallanderos (COPRA-CAUCA) It's was carried out the analysis and look the relationship amilosa/amilopectina and they were the good conditions of operation in the hydrolysis process withNovo Nordisk's commercial enzymes. The commercial enzymes were also characterized in order to observe their behavior in temperature like in acidity

____________ Recibido para evaluación: Diciembre 2 de 2002. Aprobado para publicación: 28 de febrero de 2003. 1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Proyecto Producción de glucosa farmacéutica a partir dealmidón de yuca, Grupo de Investigación Asubagroin, Universidad del Cauca. 2003.

Correspondencia: Jorge Eliécer Carrera, e_mail: jorcarrera@unicauca.edu.co

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Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 1 No.1 Marzo 2003

INTRODUCCIÓN
La yuca (Manihot esculenta) es una planta originaria de la América tropical. Los principales países productores son Brasil, Zaire, Nigeria e Indonesia. Layuca, uno de los productos tradicionales de la agricultura nacional, se convirtió en fuente básica del desarrollo económico y social en el norte del Cauca generando un perfil industrial que beneficia directamente a casi 28 mil e indirectamente a miles de personas más. Es así como en el norte del Cauca se encuentran 170 rallanderías con capacidad de procesamiento de 1.000 - 2.500 Kg. de yucafresca/día. De 100 Kg. de yuca fresca, se producen 20 Kg. de almidón, 6.5 Kg. de afrecho (subproducto de mediana finura constituido por fibra y porciones de raíces) y 1.5 Kg. de mancha. Estos volúmenes de producción de almidón benefician al sector agrícola al dar un valor agregado a la yuca, pero al mismo se le puede dar un mayor valor si se lo somete a un proceso de transformación nivel 2, como el de lahidrólisis enzimática para la producción de glucosa (9). En los procesos enzimáticos, tales como producción del jarabe de la glucosa, el almidón es generalmente el componente principal de las mezclas de reacción. Hay tres etapas en la conversión del almidón:
•

Determinación del Extracto Etéreo o Grasa bruta. Se determino utilizando en método de Soxlhet (gravimetricamente). Determinación deNitrógeno (Proteína). Se determinó a través del de método de Kjeldhl. Determinación de la relación amilosa/amilopectina. Caracterización de las Enzimas Se utilizaron dos tipos de enzimas amilolíticas para el desarrollo del proceso a nivel de pruebas de laboratorio donadas por Novo Nordisk (1,6,2) A. α - Amilasa. (BAN) (Tabla 1) B. Glucoamilasa. (AMG) (Tabla 1) Caracterización de la Alfa-Amilasa...
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