Microbiología alimentos

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INFORME DE LABORATORIO

MICROBIOLOGÍA

1. OBJETIVOS

- Realizar el análisis microbiológico de una muestra de pulpa de mora.

- Aplicar los métodos para análisis microbiológico de: mesófilos, coliformes, levaduras, Bacillus Cereus, Salmonella spp., Clostridium spp..

- Realizar la prueba de esterilidad para un producto alimenticio comercial.

2. MARCO TEÓRICOIMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO

La pérdida de calidad de un producto, puede ser debida a la presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo. Entonces surge la necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad microbiológica de sus productos, a nivel de las materias primas que usan, y asímismo, que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboración y fundamentalmente la calidad del producto final.

Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por eliminación y/o inhibición de su multiplicación o por su destrucción total. Los métodos dependen de la sensibilidad de los microorganismos que se tienen que controlar y del propio producto.

Se destacanla sensibilidad al calor o al frío de los microorganismos, a sus necesidades de agua , sensibilidad a los álcalis , a la radiación y a productos químicos ( por ejemplo : en la nevera - el frío impide el aumento de los microorganismos ) .

Según su procedencia los microorganismos presentes en alimentos se pueden agrupar en dos categorías:

1. Origen endógeno: ya están presentes en el productoo materia prima antes de su obtención o procesado. Estos son los que constituyen la microbiota normal de esas materias primas. En el caso de alimentos de origen animal, los microorganismos productores de zoonosis: infecciones causadas por parásitos que afectan a animales , pero que se transmiten también al hombre .

Tanto los animales como los vegetales tienen su microbiota típica, que puedepasar finalmente al producto. En algunas ocasiones esta microbiota es deseable, ya que interviene en las características del producto final.

2. Origen exógeno : microorganismos que no existen en el producto o materias primas en el momento de la obtención , sino que se sumaron posteriormente a él , a partir del ambiente , durante la obtención , el procesado , transporte, etc.

Hay quedestacar los que pueden resultar patógenos y pueden pasar al producto. Esta microbiota exógena está formada principalmente por microorganismos saprofitos (aquellos que viven a expensas de la materia orgánica muerta). Para controlarlos, es necesario conocer procedencia.

Estos pueden contaminar las materias primas o el producto, a partir de 5 lugares:

a. A partir del suelo: Esta es la fuente decontaminación con una mayor variedad de microorganismos y en cantidades elevadas. Es por esto que se debe realizar como práctica habitual en las industrias el lavado de las materias primas, para eliminar restos de polvo, tierra, etc.

También se puede proteger toda la línea de producción, para evitar que las corrientes de aire que levantan polvo lleguen al producto.

b. A partir dela materia fecal: cuando los residuos fecales no son tratados adecuadamente, pueden pasar al suelo o al agua y de ahí a plantas y animales , aportando una gran cantidad de microorganismos que por su origen podrían ser patógenos para el hombre . Se cree que esta contaminación es habitual como consecuencia de la fertilización de las cosechas con aguas residuales.

c. A partir del agua: el aguapuede estar contaminada con materia fecal; Las aguas naturales no sólo contienen microorganismos propios, sino que también los que proceden del suelo , de animales y de la materia fecal . Desde un punto de vista microbiológico, interesa un agua de características adecuadas al tipo de producto que se va a elaborar, puesto que puede ser el origen de microorganismos alterantes y patógenos ....
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