Microbiología de alimentos

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TÉCNICA DEL RECUENTO ESTANDAR EN PLACA

FUNDAMENTO TEÓRICO

Se parte de la presunción de que cada microorganismo viable presente en una muestra de alimento al ser inoculado en un medio sólido, se desarrollará formando una colonia individual y visible.

Es un método cuantitativo que se basa en el cálculo del número de microorganismos aerobios, a partir de diluciones decimales de lamuestra de las cuales se colocan alícuotas en cajas de petri estériles y se vierte un medio sólido adecuado, fundido y temperado a 45ºC, e incubado a la temperatura deseada, de esta manera se cuantifica la cantidad de microorganismos viables aerobios y facultativos que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.
Mediante este método se puede cuantificar el número de microorganismos aerobiosmesófilos presentes en un gramo o mililitro de muestra sembrada en profundidad.
Según los rangos de temperatura y el tiempo de incubación los métodos de recuento de bacterias viables pueden ser:

Tipo de microorganismo Tiempo Temperatura
Psicrófilos 7 días 0 a 7 ºC
Mesófilos 24 a 72 horas 30-35 ºC
Termófilos 24 a 48 horas 56 ºC
Termodúricos 24 horas 63 ºC

De acuerdo a lo anotado, latemperatura de las incubadoras, debe ser chequeada todos los días antes de abrir la puerta y llevar un riguroso control durante el tiempo de utilización.

Según las condiciones de aire pueden ser aerobios o anaerobios. Generalmente cuando se trabaja el recuento de microorganismos anaerobios se utiliza como un tapón anaeróbico unos mililitros del mismo agar.

El agar más utilizado para elrecuento estándar en placa de bacterias aerobias es el agar nutritivo pero pueden utilizarse otros medios según lo especifiquen las normas. Algunos medios contienen indicadores que contribuyen a la identificación de las colonias como por ejemplo el agar rojo de violeta y bilis para los coliformes, o el Baird-Parker que contiene yema de huevo y telurito de sodio para evidenciar la presencia de losestafilococos, etc.

Los contajes en placa se realizan en casi todos los alimentos sean estos productos terminados o a lo largo de la línea de producción en las industrias alimenticias, durante la manipulación y tratamiento de los alimentos y en el equipo puesto en contacto con ellos. La determinación del número de microorganismos presentes en un alimento es un indicador microbiológico de la calidaddel alimento, nos indica también las condiciones de limpieza, desinfección y control de las temperaturas adecuadas en los procesos de tratamiento industrial, el transporte y el almacenamiento correctos. Esta determinación nos permite además obtener la información sobre el deterioro incipiente de los alimentos, su probable vida útil, la descongelación descontrolada de los alimentos congelados o losfallos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración.

Asimismo, resulta adecuado cuando se desea poner de manifiesto el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos. El recuento estándar en placa (R.E.P.) tiene especial importancia en los alimentos de importación porque en este caso el país importador no tiene la posibilidad de poder controlar elgrado de limpieza y desinfección practicadas en las industrias productoras.

Limitaciones del método: se debe considerar que el valor numérico obtenido puede no reflejar el número real de microorganismos viables en la muestra debido a las siguientes causas:
1. Las células microbianas suelen agruparse formando cadenas, grumos, racimos o pares y no separarse a pesar de la homogenización y diluciónde la muestra, por tanto una colonia puede provenir de una célula individual o de un grupo bacteriano.
2. Las células microbianas que han sufrido graves lesiones son incapaces de multiplicarse;
3. Las condiciones inadecuadas de aerobiosis, nutrición, temperatura, presencia de inhibidores y uso incorrecto de la técnica, menguan el desarrollo microbiano.
La norma INEN correspondiente a la...
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