Microbiologia basica de los alimentos

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MICROBIOLOGIA BASICA DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIONES:

PARTE (1):
Seguridad Alimentaria Preservación Alimentaria Protección Alimentaria ¿ Deterioro Alimentario Envenenamiento Alimentario

Qué es que ?

2

PROTECCIÓN ALIMENTARIA: ALIMENTARIA

PRESERVACIÓN PRESERVACIÓN ALIMENTARIA: ALIMENTARIA: Mantenimiento de la Mantenimiento de la Calidad Organoléptica Calidad Organoléptica delalimento durante la del alimento durante la vida útil vida útil

SEGURIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTARIA Reducción del Riesgo por Reducción del Riesgo por Patógenos en el alimento Patógenos en el alimento durante la vida útil durante la vida útil

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PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS:
DETERIORO ALIMENTARIO: Los grupos principales de microorganismos involucrados son: • Bacterias,Hongos y Levaduras El deterioro microbiológico puede ser detectado por cambios en el aroma, sabor, apariencia.
• (hongos visibles, “baba”, cambio en textura/color, “hinchazón”...)

ENVENENAMIENTO ALIMENTARIO: Algunas bacterias causan envenenamiento de origen alimentario – sin causar deterioro Algunos hongos producen micotoxinas


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PARTE (2):

Protección Alimentaria –
¿ Por qué esimportante para la Industria Alimenticia ?

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IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO:
Número de casos / año 99 x 106 24-81 x 106 33 x 106 12.6 x 106 6.3 x 106 33 x 106

País:
USA USA CAN USA USA USA

Costos:
(US$)

Fuente:
Garthwright (1988) Archer and Kvenberg (1985)

23 x 109 “high” 7.7 x 109 8.4 x 109 4.8 x 109 6.9 x 109

Kvenberg and Archer ( 1987)

Todd (1989)Roberts (1989)
Servicio de Investigación Económica del Departamento Americano de Agricultura, USA, 1997
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IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO – COSTO SOCIOECONÓMICO: MICO

a los individuos
Costos médicos Perdida de ingresos Dolor y sufrimiento Perdida tiempo libre Costos del cuidado infantil Costos de riesgo por aversión Costos del comportamiento preventivo Modificaciones en elhogar Costos de rehabilitación Costos legales

a la Industria Alimenticia
Devolución/ retiro de productos Cierre de plantas Limpieza Perdida de mercado Perdida de imagen Administración de seguros Costos legales

al Gobier no
Costos de supervisión Investigación del ataque Perdida de productividad nacional en áreas endémicas Reducción de exportaciones Costos de seguridad y atención médicaDesempleo Perdida de turismo Perdida del recurso humano
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PARTE (3):

LA NATURALEZA DE LOS MICROORGANISMOS
Microbios que están en todas partes: • • • • • • aire agua alimentos Suelo (tierra) humanos (p. ej. intestinos, nariz, piel) superficies Bacterias & hongos en una tabla de picado (cocina)
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LOS MICROBIOS SON MUY PEQUEÑOS:

1 vaso de yogurt contiene

La Población es 6.1 Billones(6.100´000.000)

20 X este número! (120.000´000 000)
Organismos vivientes por separado.
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LAS BACTERIAS SON CAPACES DE MULTIPLICARSE MUY RAPIDO:

120000

100000

En 2h:12´min de 100 á 100,000

1 2 3 Crecimiento Exponencial 4 por división celular

80000

Conteo celular:

60000

5

40000

20000

0
12 24 36 36 48 60 48 01 :1 2 01 :2 4 02 :0 0 02 :1 2

Tiempo:

Algunasa veces tienen reproducción sexual
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DESARROLLO DE LAS POBLACIONES BACTERIANAS: BACTERIANAS

Toxicidad
- - - - - - - - - - - -+++++++++++
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Deterioro
+ + +

9 8 7 6 5 4 3 2 0

Tiempo de deterioro

Agotamiento de nutrientes y acumulación de metabolitos tóxicos, crecimiento bacteriano disminuido al punto que la división y la muerte celular estánbalanceadas

El crecimiento comienza y se acelera a una fase de crecimiento, rápido, constante y exponencial

1 (corta) periodo de ajuste al medio ambiente Fase LAG Fase LOG Fase Estacionaria
11

Tiempo

LAS BACTERIAS SON CLASIFICADAS COMO GRAM (+) Ó GRAM (--):

Pared celular GRAM (-) negativa

Diferencias en La estructura de la pared celular Membrana externa

Pared celular GRAM...
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