Microbiologia de alimentos

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1.- Evaluación de la suciedad y material
Consiste en conocer y evaluar cuál es la composición química de la suciedad que se deposita en un determinado equipo así como la naturaleza del material del que está hecho dicho equipo. Ambas cosas, tipo de suciedad y material, determinarán la elección de los productos que debemos aplicar para la limpieza y desinfección (es decir determinarán el paso 3El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. Se suelen emplearalgunos sustitutos microbiológicos que producen enzimas proteolíticas como: Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica y Kluyveromyces lactis.
Los residuos de la leche están formados, entre otras cosas, por grasas y proteinas, que son sustratos delicados y una protección contra las bacterias. La leche también contiene bacterias que se reproducirán hast aalcanzar un gran número se no seeliminan. Para la batalla contra las bacterias, la eliminación de los residuos de la leche es un buen principio.  

La piedra de leche es otra contaminación, una capa formada por calcio y magnesio principalmente. Además de dar al equipo un aspecto sucio, la piedra de leche puede incluir y proteger a microrganismos.

COMPUESTOS FISICO-QUIMICOS
Rendimiento 17 % 1
Acidez (porcentaje de ácidoláctico)
1,5 % 0,3
Humedad 56,0 % 0,9
Materia­ seca­ 43,9% 0,5
Prote­ína­ 12 % 1
Grasa­ (base húmeda­) 25,5 % 0,8
Sal 0,5 % 0,3
2.- Evaluación del nivel de riesgo y elección del tipo de protocolo: consiste en asignar un nivel de riesgo al equipo en cuestión. Según el nivel de riesgo asignado decidiremos el tipo de protocolo de limpieza y desinfección que debemos aplicar. Existen dos tipos deprotocolos: protocolos de 5 pasos y protocolos de 7 pasos.
En un protocolo de 5 pasos se utiliza un solo producto que tiene propiedades detergentes y también desinfectantes
En un protocolo de 7 pasos se aplica primero un detergente y después un desinfectante.
¿Se manipulan en esta zona productos sin envasar? Si
¿Este equipo o utensilio a limpiar entra en contacto directo con el alimento? SiEl alimento que se elabora en esta fábrica:
¿ Es un alimento de riesgo? ( se considera un alimento de riesgo el que tiene una aw elevada y/o un pH elevados) Si, A medida que avanza la maduración, aumenta la Aw por pérdidas de humedad del queso.
El PH . Factor determinante que regula la actividad bacteriana y enzimática. Reducido a Ph 5 – 5.2,  el Ph de la cuajada fresca, rápidamente en lasprimeras horas, se mantiene estable por un tiempo y luego comienza a ascender paulatinamente en ciertos quesos donde puede llegar a valores de 5,4 – 5,6  o fuertemente en otros (madurados por mohos y levaduras) en donde llega a la neutralidad.
¿Se trata de un alimento que debe conservarse un tiempo o lo que es lo mismo que no es de consumo inmediato? Si
¿Se trata de un alimento que va a consumirsefresco?
¿Se trata de un alimento que corre el riesgo de sufrir rupturas en la cadena del frío? Si
¿es un alimento que corre el riesgo de mantenerse a altas temperaturas? No, En la práctica se usan temperaturas de maduración que rondan entre los 5 y 15ºC, siendo las más bajas para quesos de más humedad.
¿es un alimento destinado a poblaciones de riesgo como niños, ancianos, etc?

*Según la Guía"guía para la elaboración de un plan de Limpieza y Desinfección de aplicación en empresas del sector alimentario" publicada por el grupo CRITT HYGINOV se considera que la mayor parte de las industrias alimentarias tienen al menos un nivel de riesgo 2 y si contestamos SI a una o más de las preguntas anteriores el nivel de riesgo es 3 o superior a 3 y por lo tanto deberemos aplicar un protocolo...
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