Microbiologia de la leche

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POSTRES CONGELADOS

Se incluyen aquí helados, leche helada, natillas congeladas, sorbetes y “polos”. Los ingredientes que entran en su composición son: leche, crema, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, colorante, aromatizante, frutas, nueces, edulcorantes, huevos y productos derivados y estabilizadores. Cualquiera de estos ingredientes es capaz de contaminar con su propia cargarbacteriana el producto elaborado y afectar su calidad, como se deduce del contaje bacteriano total o de la presencia de ciertas clases de gérmenes, tales como los coliformes. Sin embargo, no suele sufrir alteraciones mientras se conservan congelados. Las únicas alteraciones de importancia son las sufridas por los ingredientes antes de mezclarlos, o en la mezcla antes de congelarlos. La mezcla sepasteuriza antes de la congelación, por lo que no debieran encontrarse problemas de alteración, a menos que se mantenga a temperaturas superiores a las de congelación durante un periodo de tiempo considerable, en cuyo caso puede tener lugar el agriado producido por bacterias formadoras de ácido.

MANTEQUILLA

La mayor parte de los defectos de la mantequilla proceden de la crema, especialmentesi fue mantenida en la lechería algunos días hasta su recogida. Durante este tiempo puede desarrollarse bacterias lácticas, bacterias formadoras de gas y otros microorganismos, a cuyo desarrollo suele seguir el de los mohos. Las levaduras que fermentan la lactosa pueden desarrollar grandes presiones dentro del bote de crema. La mayor parte de las alteraciones descritas para la leche pueden tenerlugar en la crema y a través de ella afectar a la mantequilla.

La mayor parte de la mantequilla se fabrica hoy a partir de crema pasteurizada, por lo tanto la mayoría de los gérmenes han sido destruidos. Por otra parte, se guardan refrigeradas y durante el almacenamiento se mantienen a una temperatura de -17°C. Por esta razón, las bacterias no crecen en general en la mantequilla y cuando lo hacensu desarrollo no es muy abundante. No obstante, el aroma y sabor de la mantequilla es delicado, que un desarrollo bacteriano mínimo es suficiente para alterarlo.

Defecto de aroma y sabor

Los aromas o sabores perjudiciales pueden proceder de la crema. Los microorganismos pueden desarrollar en la crema procedente de aquella los siguientes aromas o sabores:

1. A queso, causado por loslactobacilos.

2. A rancio, debido a la acción lipolitica de las bacterias y mohos hidrolizantes de las grasas, aunque puede deberse a la lipasa de la propia crema.

3. A establo, producido por especies de Aerobacter.
4. A malta, producido por Streptococcus lactis, variedad maltigenes.

5. A levadura, producido por las levaduras.

6. A moho, causado por mohos y actinomicetos.

7. Falta desabor por destrucción de diacetilo por bacterias del tipo Pseudomonas.

8. Aroma o sabor sucio, causado por bacterias coliformes.

También la mantequilla absorbe fácilmente materias volátiles del aire. Los microorganismos son capaces de determinar las siguientes alteraciones:

1. Corrupción superficial o putridez, de la que se culpa a Pseudomonas putrefaciens.

2. Olor a pescado, causado porPseudomonas ichthyosmia.

3. Sabor a ésteres, debido a la acción de Pseudomonas fragi.

4. Olor a mofeta, causado por Pseudomonas mephiticas.

5. Aromas y sabores del tipo roquefort, causado por mohos.

Alteraciones del color.

Las alteraciones del color, especialmente las superficiales, puede deberse a mohos, levaduras y bacterias procedentes de la batidoras, empaquetadoras, moldes,aire o de la crema si no se pasteurizó. El desarrollo de mohos puede dar lugar al aspecto ahumado o de tipo Alternaria, con áreas obscuras, de color humo o, rara vez, verdosas, donde se han desarrollado especies del genero Stemphylium. Penicillium da lugar a manchas de color verde y Phoma y Alternaria producen manchas pardas; Oöspora (Geotrichum), manchas amarillas o anaranjadas. Fusarium culmorum...
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