Microbiologia de lasa frutas

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TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.
2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.3) Daños traumáticos
4) Residuos de plaguicidas.
MICROBIOSIS INICIAL
En la microbiosis inicial de las frutas frescas, íntegras y sanas, procedente del suelo, aire, insectos y exudados, predominan las levaduras y hongos, aunque puede encontrarse también un significativo número de bacterias, dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de 24°C durante la recolección.

Los mecanismos dedefensa de los vegetales (cubiertas externas y acidez), parecen altamente efectivos frente a los microorganismos, si se exceptúan algunos altamente fitopatógenos, estableciéndose un equilibrio o coexistencia no perjudicial para su crecimiento. Las superficies externas de los vegetales en el campo soportan una considerable carga microbiana, pero algunas bacterias pueden penetrar en su interior a travésdel tallo, los sépalos, los estomas del fruto y las heridas en las uniones de tallos y pedúnculos.

La microbiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en la recolección y comercialización por numerosos factores. Las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como losutensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras, contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los microorganismos,como consecuencia de los daños originados que favorecen los puntos de entrada y la liberación de nutrientes.

Las posteriores operaciones en los mercados mayoristas y minoristas (acondicionamiento; almacenado, reenvasado y exposición para laventa) sin la refrigeración, limpieza e higiene adecuadas, aumentan las posibilidades de contaminación y el rápido crecimiento de microbios saprofitos y patógenos humanos,
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública
La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos,bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.

Hongos: son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores,debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamentepodredumbres o enmohecimientos, son de difícil diferenciación.
Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que originan son las siguientes:

Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
Frutas de pepita(peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo- oscuras o negras.
Parda: Monilia,...
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